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Negócios

13/03/2018

Padarias de BH aderem à onda de "gourmetização"

Diversificação do mix é estratégia para o crescimento dos negócios
Thaíne Belissa
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Vieira revela que, durante a semana, a padaria recebe cerca de 1.000 pessoas/dia e, no fim de semana, 1.300 pessoas/dia/Alisson J. Silva
Bolos decorados, cerveja artesanal, pizza produzida na hora, sushi, self-service de café da manhã, almoço e até pães. Com um perfil sofisticado e focado no atendimento, as padarias belo-horizontinas ganham uma feição cada vez mais gourmet. Esse movimento é uma tendência, segundo o presidente do Sindicato e Associação Mineira da Indústria de Panificação (Amipão), Vinícius Dantas. Para ele, em um contexto de estagnação nos resultados do setor em Minas Gerais, a diversificação do mix pode ser uma estratégia para crescimento dos negócios.

Embora o faturamento do setor de panificação e confeitaria no País tenha crescido 3,2% em 2017 em relação a 2016, segundo o Instituto Tecnológico da Alimentação, Panificação e Confeitaria (ITPC), em Minas Gerais os resultados não foram tão positivos. Segundo Dantas, em 2017, o segmento no Estado teve o mesmo faturamento que no ano passado.

“Não tivemos perda no faturamento, mas também não crescemos. O ano de 2017 foi de muita incerteza e, por isso, as empresas tiveram que mudar a forma como operavam. Elas passaram a ter um mix mais completo e reaprenderam a investir na revenda de produtos de mercearia”, explica. Nesse sentido, se destacam as padarias com perfil gourmet que, muito mais que o pão de sal e doce, oferecem aos seus clientes uma ampla cartela de opções de produtos e serviços.

“Oferecer serviços como buffet de café da manhã e almoço, por exemplo, é uma estratégia inteligente e de baixo custo. O empresário que investe nesse tipo de serviço está aproveitando um espaço que já existe e os funcionários, que ficavam mais ociosos em horários que não são propícios à compra de pão, como a hora do almoço”, salienta. De acordo com ele, o número de padarias com esse perfil de mix completo é cada vez maior em Belo Horizonte e região metropolitana.

Uma delas é Hangar dos Pães, recém-inaugurada no bairro Jardim Atlântico, na Pampulha. Com apenas cinco meses de operação, o negócio já parte para sua primeira expansão, com a compra de um imóvel ao lado para ampliar o número de vagas de estacionamento. O proprietário Rafael de Siqueira Vieira não abre valores de investimento, mas garante que o retorno já é visível com a lotação da casa. Durante a semana, a padaria recebe cerca de 1.000 pessoas por dia e, no fim de semana, esse número chega 1.300.

“Estamos recebendo muitas famílias, estudantes de uma universidade próxima e até empreendedores que escolhem nosso ambiente para reuniões. Acredito que o retorno do meu investimento acontecerá em 24 meses”, diz.

O proprietário afirma que, além dos pães tradicionais, a loja oferece pães artesanais de sabores como chocolate, multigrãos, pesto e alho poró. Além disso, a padaria trabalha com diversos produtos de mercearia, inclusive cervejas artesanais. Na área de self-service, o cliente encontrará buffet de café da manhã, buffet de almoço e jantar, além de sushi, massas em geral e pizza vendida a quilo.

O proprietário também está experimentando o serviço de rodízio de pizza, que deve ser oferecido em breve durante a semana. De acordo com Vieira, o serviço de self-service representa 60% do faturamento da padaria. “Nosso espaço também tem sido muito utilizado para happy hours. Temos duas chopeiras que têm feito grande sucesso”, diz.

Além do mix, Vieira também destaca como diferencial o ambiente da padaria, que tem uma vista privilegiada para a Lagoa da Pampulha e para o Aeroporto Carlos Drummond de Andrade. “Nosso atendimento é diferenciado: temos estacionamento para 40 carros e já estamos ampliando essa capacidade para 70 carros. Acabamos de comprar o imóvel ao lado e, em breve, vamos inaugurar o novo estacionamento”, adianta.

Panificadora Portugal - Com 13 anos de operação no bairro Santa Amélia, também na Pampulha, a Panificadora Portugal é um exemplo de padaria tradicional que transformou seu negócio para se adaptar à nova tendência. O sócio-proprietário, Joel da Silva, explica que a decisão de mudar o conceito do negócio aconteceu em 2013, quando ele percebeu que não havia mais lugar para o modelo tradicional.

“O bairro estava crescendo, muitos comércios estavam chegando e a padaria funcionava com baixa clientela e baixo tíquete médio. Eu precisei escolher entre vender a padaria ou transformá-la. E eu optei pela reforma”, relata. O empresário visitou outras padarias no País e optou pelo modelo com mix ampliado e com buffet de café da manhã, almoço e lanches como sanduíches e macarrão. Este ano, o proprietário também está incluindo no portfólio a pizza feita e vendida na hora.

“Não esperava que daria tão certo, mas o resultado foi realmente positivo. Meu faturamento mensal aumentou cerca de 80% e também tive crescimento em número de clientes e no tíquete médio”, comemora. A padaria recebe, hoje, cerca 1.200 pessoas por dia, mas poderia receber ainda mais, segundo o proprietário. Pensando nessa demanda, Silva já está planejando uma expansão da área de self-service. “Tenho uma área de mercearia muito grande e quero diminuí-la para aumentar a área do restaurante”, diz. Ele acredita que a expansão pode gerar um acréscimo de 15% no faturamento.

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