Segunda edição do festival O Quilo é Nosso conta com 200 restaurantes participantes em todo o Brasil/Foto: Divulgação

Adriano Vilhena *

Existe um apelo intenso que acompanha a profissão do cozinheiro e do chef, o que deve ser visto de maneira bastante positiva. No entanto, algumas percepções podem ser exageradas ou, até mesmo, errôneas, por abordarem apenas alguns pontos do cotidiano desses profissionais. As profissões de cozinheiro e de chef são mais complexas do que se possa imaginar.  

Aquele “que cozinha” é, em verdade, responsável pela construção dos sabores e dos prazeres à mesa daqueles que comem. Essa conversa entre o cozinheiro e o comensal, que é silenciosa, muitas vezes tensa, limítrofe entre o conforto, a surpresa, o desconforto e o prazer, possibilita experiências enriquecedoras para ambos os lados. Para que esse diálogo tenha uma perfeita fluidez, é preciso encontrar as melhores combinações e temperos para cada ingrediente. O que não é tão simples!

O profissional precisa, antes de mais nada, ter uma grande percepção gustativa. É preciso investir em experiências que contribuirão para as percepções de aromas, texturas, sabores e, até mesmo, dos sons dos alimentos para a melhor compreensão do gosto. As criações desse profissional tendem a ser mais assertivas e impactantes. A “educação do gosto” pelos comensais e cozinheiros, muito discutida pelo movimento slow food, já era pleiteada há bastante tempo por Jean Anthelme Brillat-Savarin em diversos trechos de sua obra “A fisiologia do gosto”.

É preciso entender de harmonização, mas não somente com a bebida e, sim, a harmonização de comida com comida, perceber o porquê de juntar diferentes linhas de sabor e quais os resultados que isso pode produzir. Quem se aprofunda pode atuar de forma diferente, pois adquire um olhar próprio e acaba por ganhar personalidade nos processos, surpreendendo sempre quem prova de seus preparos. As visitas aos mercados populares, às feiras livres, aos pequenos produtores, aos centros de abastecimentos da cidade onde se mora, ou até mesmo de outras localidades, são extremamente importantes para o mindset do chef.

O aprofundamento nas discussões que cercam a profissão deve ser um processo contínuo. Compreender o que os antropólogos e historiadores dizem sobre a comida e cultura, o que os filósofos dizem dos prazeres do gosto, o que os químicos falam das potencialidades das reações e interações que constroem um prolongamento de sabor na boca é tão importante quanto saber filetar bem um peixe fresco.

Percebe-se então, a importância da interdisciplinaridade. Além de compreender bem tudo que faz parte do dia a dia da profissão, é preciso estar por dentro do que a rodeia para aumentar as possibilidades, inclusive de ser mais criativo na cozinha.

A profissão, que em uma visão simplista parece estar reduzida ao ato de cozinhar, é, na verdade, uma rede complexa de saberes, que deve ser atrelada a todo referencial emocional de quem cozinha, para que grandes e novas construções de sabores e experiências sejam oferecidas ao mercado. Cozinhar é mais do que a perfeita ação de modificar o alimento por meio de técnicas e fogo, mas, sim, o pensar, o refletir e o entregar um novo olhar, uma nova perspectiva, uma nova experiência, que pode ser algo simples, que nos conecta ao nosso íntimo, a nossa família e a nossa cultura. Que o cozinheiro e o chef percebam sempre esse olhar, altamente complexo e simples ao mesmo tempo.
 
*Coordenador do curso Gastronomia na Faculdade Senac e Professor de Cozinha Francesa