Cinco especialistas em massas se reuniram em uma segunda-feira à tarde para provar 10 marcas de espaguete grano duro vendidas no supermercado. A iniciativa foi do Paladar, do Estadão.
O grupo incluiu António Maiolica, chef do Temperani Cucina; Marcio Shihomatsu, pastaio do Shihoma; Joyce Bergamasco, pastaia e professora especialista em massas frescas; Guibson Matias, food designer do Unique Garden; e o empresário Tito Paolone, do Mila.
O ranking do Paladar teve a Giuseppe Ferro em primeiro lugar, seguida por De Cecco em segundo e Vito Balducci e Cav. Giuseppe Cocco em terceiro.
Teste
O teste seguiu a tradição italiana. Cada massa foi cozida e provada uma a uma, na temperatura ideal. A pergunta que guiava a avaliação era se os jurados reconheceriam de primeira o que era massa feita na Itália e o que era produto nacional.
A resposta foi sim, segundo o Paladar, do Estadão. Há diferenças gritantes entre os produtos, tanto na aparência da massa seca quanto na textura depois do cozimento. Uma surpresa foi registrada: uma massa italiana de aparência belíssima ficou em último lugar. As marcas nacionais tiveram desempenho médio, e o ponto forte delas foi o sabor.
Conforme Joyce Bergamasco explicou ao Paladar, as massas de grano duro são feitas com tipos diferentes de trigo. O grano duro é mais firme, enquanto o trigo tenero é mais macio e leva ovos. Os critérios de avaliação incluíram sabor, textura, desempenho durante o cozimento e desempenho ao misturar com o molho. Alguns produtos rendiam mais por absorver água, outros não aderiam bem ao molho.
