A picanha ocupa o imaginário do churrasco brasileiro há décadas. Nos últimos anos, um corte menos conhecido começou a dividir espaço com ela em açougues, boutiques de carne e restaurantes. É o flat iron, que vem do dianteiro do boi, mais precisamente de uma região da paleta chamada shoulder. A picanha fica na parte traseira, sobre a alcatra.
O que transforma o shoulder em flat iron é um processo de limpeza. A peça tem uma membrana de tecido conjuntivo que atravessa e separa o músculo. Quando essa estrutura é retirada, formam-se dois bifes uniformes, sem o tecido central. A membrana lembra um colágeno. Foi dessa abertura que surgiu o nome. O shoulder já era conhecido pela maciez, mas a retirada da membrana tornou o corte mais interessante para o preparo como bife.
Flat iron é consumido há bastante tempo no exterior
O flat iron é consumido há bastante tempo nos Estados Unidos e em outros países. No Brasil, passou a chamar atenção por reunir maciez, sabor e rapidez no preparo. Em termos de maciez e sabor, ele concorre com a picanha tranquilamente. Muitas pessoas passaram a adotá-lo, trocando pela picanha para manter a qualidade em casa.
A gordura é uma das diferenças mais visíveis. A picanha tem uma capa que recobre a parte externa da peça. O flat iron não tem essa capa, mas pode apresentar gordura entremeada nas fibras musculares, o marmoreio. A quantidade varia conforme a genética e o sistema de produção do rebanho. A característica contribui para a suculência e o sabor.
O preço por quilo pode se aproximar do de uma picanha de determinada qualidade. A diferença é que o flat iron costuma ser vendido em peças menores. Os bifes comercializados resultam em uma porção de aproximadamente 500 a 600 gramas. Na prática, o consumidor pode pagar menos pelo pacote, mesmo quando o preço do quilo é semelhante.
