As trufas brancas, conhecidas como o “diamante da cozinha”, voltam a brilhar na alta gastronomia brasileira. Raras, aromáticas e de altíssimo valor, elas protagonizam menus especiais em casas como o Gero, no Hotel Fasano Rio, o Nino Cucina e o restaurante Madame Olympe.
Consideradas uma das iguarias mais cobiçadas do planeta, as trufas têm preços que chegam a milhares de reais por prato — justificativa que começa na sua raridade e termina na dificuldade extrema de encontrá-las na natureza.
As trufas são fungos que crescem apenas em solos específicos, em regiões limitadas de países como Itália e França. Diferentemente de cogumelos, elas não podem ser cultivadas facilmente: dependem de uma combinação exata de clima, tipo de solo e simbiose com raízes de árvores como carvalhos e avelaneiras.
Mesmo nos locais certos, só são encontradas quando querem — e sempre enterradas, invisíveis ao olho humano. Por isso, sua caça depende de cães farejadores altamente treinados, capazes de identificar seu aroma singular sob a terra. A colheita curta, geralmente entre setembro e dezembro, torna a especiaria ainda mais rara e cara.
Essa escassez, somada à enorme demanda mundial, explica por que as trufas brancas alcançam valores tão elevados e são tratadas como joias gastronômicas.
Pratos luxuosos ganham a temporada
Gero, Hotel Fasano Rio (Ipanema)
O chef Luigi Moressa preparou um menu especial em que as trufas brancas são raladas à mesa, preservando aroma e sabor. Entre os pratos:
- Nhoque de batata com manteiga e trufas brancas – R$ 1.790
- Croutons de ovos com trufas brancas – R$ 1.500
- Carpaccio de carne com trufas brancas – preço não informado (texto original interrompido)
- Massa cabelinho de anjo com trufa branca
Nino Cucina — Rio e São Paulo
Sob o comando do chef Marco Renzetti, o Nino criou receitas que vão do salgado ao doce:
- Carne cruda all’albese – R$ 320
- Talharim com manteiga e lascas de trufas brancas – R$ 480
- Risoto de lagosta com trufa branca – R$ 550
- Panna cotta com mel, amêndoas e trufa – R$ 290
A casa ainda oferece uma carta de vinhos especialmente pensada para harmonizar com o aroma intenso do fungo.
Madame Olympe, Leblon
No restaurante autoral de Claude Troisgros e da sous-chef Jessica Trindade, as trufas brancas entram no menu degustação — disponível em versões de:
- 8 etapas – R$ 480
- 4 etapas – R$ 380
A iguaria pode acompanhar pratos como risoto de palmito ou linguini de arroz com consomê de carne, sempre ralada na hora, com o valor da porção calculado por peso.
