Pão de queijo inspira negócio em São Paulo

Trem Doido iniciou as operações após sócios testarem mil receitas do quitute

1 de fevereiro de 2024 às 7h00

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Entre as opções oferecidas pela Trem Doido estão os pães recheados com pernil e linguiça | Crédito: Rodrigo Kfaro/Trem Doido

Encontrado nas lanchonetes, nas padarias e nas cafeterias, de modo geral, o pão de queijo, iguaria tipicamente mineira, foi a inspiração para uma hamburgueria na capital paulista, a Trem Doido. Depois de mais de mil pães de queijo produzidos em fase de testes, o mineiro Diogo Rios, 40 anos, e o paulista Thiago Gomes, 38 anos, chegaram à receita final do que produzem hoje: hambúrgueres feitos com pão de queijo.

Ninguém sabe ao certo quando o pão de queijo surgiu, mas sabe-se que foi no século XVIII e, desde então, ao menos em Minas, nunca mais deixou de existir. Em qualquer cantinho da cidade é possível encontrar um comércio que produz a quitanda à base de polvilho, leite, ovos e queijo de Minas. E foi ele quem inspirou os amigos que se conheceram na faculdade de Turismo em São Paulo a virarem sócios depois de mais de dez anos de formados.

Ao receberem o diploma, cada um seguiu para uma área, Diogo Gomes para a área de eventos e Thiago Gomes para o setor da alimentação. Mas só depois de alguns anos, o mineiro convidou o amigo paulista para idealizarem a casa comercial. “Foram muitos encontros, viagens e reuniões. Estávamos em plena pandemia e foi possível estudar muito antes de abrirmos o negócio”, conta Gomes. 

Foi no estado em que se formaram e se conheceram e que é o maior consumidor de pão de queijo do Brasil que eles resolveram criar o negócio, no bairro Pinheiros, Zona Oeste da cidade. A loja foi inaugurada em julho de 2021. De acordo com dados da Associação Brasileira da Indústria da Panificação e Confeitaria (Abip), em todo o País são consumidas por ano, 417 mil toneladas do quitute, número que representa 7% dos produtos panificados.

Os números são oficiais, mas o empresário Thiago Gomes acredita que devam ser muito maiores. “Percorremos muito o Estado de Minas e todo lugar, qualquer restaurante ou casa, tem alguém fazendo pão de queijo. Então, acredito que este número seja bem maior”, diz.

O empresário conta que após mil pães de queijos com receitas adaptadas, ele chegou a uma formatação final. “Reduzimos o óleo e o sal, para o pão de queijo não sobrepor aos sabores do recheio e fazemos só com queijo meia cura”, revela.

Antes de inaugurar a casa, os amigos fizeram um teste às cegas com cerca de 40 pessoas para que pudessem degustar, opinar e com os feedbacks chegarem a um produto final. “Fizemos questão de não conhecer ninguém para que eles opinassem de forma isenta. Ali recebemos opinião de tudo: de sabor, de queijo, de formato. Fizemos os ajustes e hoje temos nossa própria receita”, comenta Gomes.

Crédito: Rodrigo Kfaro/Trem Doido

Hamburgueria de pão de queijo virará franquia

Há dois anos e meio no mercado, o empreendedor conta que vendem em média 700 lanches por mês e o investimento inicial da loja girou em torno de R$ 170 mil à época. “Agora, queremos expandir. Desde que criamos o negócio, nossa ideia era formatar a franquia. Para isso, catalogamos tudo visando à expansão”, diz. Ele conta que já receberam proposta, mas como ainda não formataram o modelo, não aceitaram.

Eles esbarram na formatação da franquia, sobretudo na questão da distribuição dos produtos. Hoje, 90% dos produtos vendidos na loja são fabricação própria. “Estamos definindo se faremos uma fábrica central para distribuição ou se capacitaremos os franqueados”, comenta.

Em função disso, eles pretendem, antes de formatar a franquia, abrir mais lojas próprias para conseguir atender todas as regiões de São Paulo. “São Paulo é muito grande e muitas vezes não conseguimos atender em função da distância”, revela. Ele conta que o delivery é responsável por 20% do faturamento do restaurante.

O cardápio da lanchonete é variado e Thiago Gomes conta que os mais vendidos são os hambúrgueres de pão de queijo com pernil e com o pão de queijo com linguiça. “Além dos tradicionais, a gente sempre lança uma novidade. Agora, em janeiro, estamos oferecendo pão de queijo com mortadela em função do aniversário da cidade de São Paulo”, diz se referindo ao aniversário da cidade, comemorado no dia 25 de janeiro.

Quanto ao faturamento da loja, ele prefere não revelar valores, mas diz que nunca teve prejuízo. De acordo com o empreendedor, o faturamento tem um crescimento mensal estável, de forma gradual, sem registros relevantes. “Estamos aos poucos sentindo o marco, ele varia muito”, comenta.

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