Caminhos da cozinha mineira…

VANI PEDROSA*

A cozinha mineira é destaque nacional. Grande parte dessa conquista, devemos a dona Lucinha, nascida na cidade do Serro, cozinheira por gosto e profissão, proprietária de restaurantes. Foi a responsável por adentrar com a gastronomia camponesa de Minas Gerais em territórios improváveis, como escolas de samba, palácios, casas luxuosas, em cardápio de chefs famosos e espaços autorais.

Generosamente, ofertou à culinária mineira sua própria história de vida, sua elegância implícita na simplicidade e na persistência. Era distribuindo sorriso e vigor, que apresentava a evolução da cozinha garimpeira para a fazenda, do café de rapadura para os cafés especiais, do queijo de leite cru para o queijo do Serro, dos doces e quitandas de Minas.

Pensar em sua falta não é maior que reconhecer a presença dela gravada no exército de pessoas e instituições que hoje atuam em defesa do patrimônio culinário de Minas Gerais e que, sem dúvida ela inspirou: chefs, cozinheiros e pesquisadores. Conhecer profundamente as origens da cozinha mineira é um pré-requisito a ser cumprido por toda instituição de ensino de gastronomia em nosso Estado.

No Senac, por exemplo, isso se materializa com o Programa Primórdios da Cozinha Mineira, que tem como objetivo investigar e fomentar a gastronomia a partir das ascendências que recebemos de Portugal, da África e dos indígenas, dos conventos e de outras colonizações do próprio Brasil. O programa tem o objetivo de fomentar cadeias produtivas de origem na gastronomia mineira, muitas vezes pouco conhecidas ou perdidas no tempo.

Entender e difundir que desde antes de ser instituída a Província de Minas Gerais, no território minerador, já iniciava o desenvolvimento da nossa cozinha, quando recebeu o gado, devolveu o queijo e seus derivados; recebeu o milho e o feijão e aprimorou o tropeiro, o tutu de feijão e a broa de milho; recebeu o sal, o porco e a galinha e, com eles, consolidou a qualidade dos embutidos, do frango com quiabo e das carnes salgadas; recebeu a cana de açúcar e com ela fez doce de todo tipo, além de uma cachaça sem igual.

Minas Gerais fez do angu, seu pão; da jabuticaba, sua fruta; do milho, uma padaria inteira; da horta, o mercado. Produtos que inicialmente eram levados para outros estados por mulas, depois pelos vagões de trem, caminhões, carretas e agora em contêineres, transportes que cada um em seu tempo foi se aprimorando conforme as cadeias de produção da gastronomia mineira exigiam.

É nesta busca do conhecimento técnico sobre a gastronomia mineira que teremos instrumentos para que novos profissionais da área cuidem da perpetuação da cozinha clássica do nosso Estado, como conceito alimentar e social. Para que ela continue a representar o Estado e sua gente hospitaleira, e de modo eficiente siga influenciando as cozinhas profissionais, veganas, vegetarianas, afetivas, autorais e de raiz, presentes no Estado.

A “cozinha mineira”, com legado de D. Lucinha, ganhou força para seguir como importante vitrine de nossa cadeia produtiva da gastronomia e de toda gama de influência e riqueza que ela representa e de todas as variedades que possam surgir das Minas ou das Gerais.

• Consultora técnica em pesquisa gastronômica do Senac