Dia Mundial do Queijo | Hoje é dia de reverenciar maior identidade mineira

Quando se pensa em produtos genuinamente mineiros, o queijo é uma das principais referências da identidade cultural de Minas Gerais. A iguaria, que é sinônimo de tradição, gera emprego e renda, estimula o turismo e é admirada no Brasil e no exterior e tem um dia “para chamar de seu”: 20 de janeiro.

Hoje, no Dia Mundial do Queijo, vale relembrar o que o produto representa para o Estado e suas importantes conquistas nos últimos anos, mais particularmente em 2022. O segmento em Minas Gerais é responsável por 40% da produção nacional e atualmente são produzidas no Estado cerca de 34 mil toneladas de queijo artesanal por ano. Da agroindústria, são outras 14 mil toneladas de queijos não artesanais. Esses dados são da Federação da Agricultura e Pecuária de Minas Gerais (Faemg Senar).

O modo artesanal de produção mineira já é patrimônio imaterial brasileiro e, agora, alça um voo maior. Os Modos de Fazer o Queijo Minas Artesanal (QMA) podem se tornar Patrimônio Imaterial da Humanidade. Em novembro de 2022, representantes do governo mineiro e produtores mineiros foram apresentar a iguaria na 17ª Sessão do Comitê Intergovernamental para Salvaguarda do Patrimônio Cultural Imaterial da Unesco, em Marrocos. Os produtores rurais são os verdadeiros guardiães desse costume secular.

O objetivo da caravana internacional foi sensibilizar e apresentar os modos de fabricação às demais delegações, além de divulgar o bem cultural, promovendo o reconhecimento da diversidade, dos saberes, sabores e das práticas gastronômicas.

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No último dia de encontro no ano passado, a Unesco apresentou os critérios para a priorização de candidaturas a serem analisadas agora em 2023 e o QMA se encaixou nos critérios. Dentre eles, o fato de o Brasil não ter apresentado candidatura de bens culturais no ciclo anterior e estar localizado em uma região, da América Latina e do Caribe, sub-representada na Lista Representativa do Patrimônio Cultural Imaterial da humanidade.

“O Queijo Minas Artesanal carrega uma técnica histórica, que remonta ao tempo dos colonizadores. É feito em pequenas propriedades rurais, com receitas familiares passadas de geração em geração. O sabor varia de acordo com a região onde é produzido, sendo influenciado pela altitude, características do solo, clima, tipo de vegetação, entre outros”, explica o presidente da Comissão Técnica do Queijo Minas Artesanal do Sistema Faemg Senar, Frank Mourão Barroso.

Cada vez mais, o Sistema Faemg Senar investe em ações para melhorar as técnicas de produção e controle de qualidade, que incluem cursos de boas práticas de fabricação, programa especial em boas práticas agropecuárias e até mesmo suporte aos produtores em habilitação sanitária e registros de seus estabelecimentos juntos ao órgão de inspeção. Produtores assistidos pelo Assistência Técnica e Gerencial (ATeG) recebem, mensalmente, um técnico na propriedade que os auxilia na implantação e descrição dos programas de qualidade, nas técnicas de produção e no gerenciamento da propriedade, focando sempre na qualidade dos queijos produzidos.

“A não utilização de métodos adequados de produção pode interferir diretamente na qualidade do queijo. Por exemplo, as olhaduras, que são aqueles furinhos. Muitas pessoas acabam se confundindo na hora de adquirir o produto, mas, na verdade, esses furinhos podem indicar uma falha no controle higiênico sanitário do processo, provocada por bactérias que, ao fermentarem o leite, produzem gases. Os furinhos podem aparecer no queijo quando o leite é obtido em condições inapropriadas de higiene e não passam por tratamento térmico para inativação desses microrganismos, podendo causar doenças de origem alimentar com prejuízos à saúde do consumidor”, destaca a analista de ATeG Paula Lobato.

“O ATeG tem nos ajudado muito.  Fizemos vários cursos para aprimorar a qualidade da nossa produção, em um processo muito importante para a nossa evolução”, disse a produtora Rafaela Faria, que é da quarta geração de produtores de queijo Canastra da sua família. Ela e os irmãos já estavam no mercado de trabalho em outras áreas quando decidiram retornar para a fazenda próxima a São Roque de Minas e investir na produção dos queijos “Irmãos Faria”, ao lado de seus pais.

Selo Arte – No Brasil, a regulamentação também vem avançando. Por meio da Portaria nº 531, de 16 de dezembro de 2022, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa) estabeleceu requisitos para a concessão dos selos de identificação artesanal Arte e Queijo Artesanal, que passam a ser concedidos pelos órgãos de agricultura e pecuária das esferas federal, estadual, municipal e distrital. A medida representa um grande avanço para cadeia produtiva. 

“Produtos fabricados a partir de leite cru devem atender à legislação, seguindo requisitos que assegurem a inocuidade na produção artesanal para o fornecimento de alimento seguro ao consumidor. A concessão do Selo Arte e a devida regularização sanitária das queijarias garante ao produtor comercializar seu queijo em todo o território nacional, agregando valor e aumentando o seu faturamento”, enfatiza a analista da Faemg. (Com informações da Faemg Senar e Seapa) 

QMA de Casca Florida: reconhecimento

De forma inédita no Brasil, o Queijo Minas Artesanal na variedade de Casca Florida (QMACF) foi reconhecido recentemente pela Secretaria de Estado de Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Seapa). A resolução foi publicada em dezembro de 2022 em atendimento a uma demanda antiga da cadeia produtiva. É considerada “casca florida” a cobertura com presença ou dominância visualmente constatada de fungos filamentosos, popularmente nomeados de mofos ou bolores.

O reconhecimento atesta ao mercado que o queijo é especial e suas características não oferecem risco à saúde. Minas Gerais é o primeiro Estado brasileiro a reconhecer o QMACF. Outros estados já formalizaram a produção de queijos industrializados com casca florida, mas a partir do leite pasteurizado.

O produtor Moisés Antônio Barbosa, do Serro, no Alto Jequitinhonha, comemorou o reconhecimento do QMA de casca florida, que produz há 11 anos, depois de perceber um aumento da demanda pelo produto na região. “Foi muito importante o reconhecimento do queijo, porque ele ganhou uma identidade. Antes era como se não existisse, agora o Casca Florida nasceu”, comemorou.

Agora, falta a regulamentação pelo órgão de inspeção sanitária, o Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA). O superintendente de Abastecimento e e Cooperativismo da Seapa, Gilson Sales, explica que  ainda não há previsão para a regulamentação do QMACF, mas outro passo já foi dado nesta direção. O IMA já formou uma comissão para tratar das normas de produção.

Estado tem novidades em regiões produtoras

Minas Gerais conta com dez regiões produtoras de Queijo Minas Artesanal: Araxá, Campo das Vertentes, Canastra, Cerrado, Diamantina, Entre Serras da Piedade ao Caraça, Serra do Salitre, Serro, Serras da Ibitipoca e Triângulo Mineiro. Todas elas produzem esse mesmo tipo de queijo, mas têm o seu “saber fazer” característico. Cada origem dá ao queijo uma identidade própria, de acordo com as características humanas, culturais e naturais do local de fabricação.

Recentemente, o IMA reconheceu outras regiões produtoras e elaborou mais dois regulamentos técnicos destinados a outros dois tipos de queijo feitos a partir de leite cru: o Queijo Artesanal de Alagoa, para a cidade de Alagoa, no Sul de Minas, e o Queijo Artesanal Mantiqueira de Minas, para a região de Mantiqueira.

E já existem outras regiões caracterizadas como queijo artesanal no Estado, como a Serra Geral, sem especificação do tipo; Vale do Jequitinhonha, com o cabacinha; e o queijo Vale do Suaçuí, na região de mesmo nome.

Portanto, Minas tem hoje 15 regiões caracterizadas: dez para o Queijo Minas Artesanal e cinco para os demais.