Raio X das cafeterias brasileiras: estudo traça perfil desse negócio

O lanche característico do brasileiro, o famoso cafezinho com pão de queijo, é presença quase que obrigatória nas cafeterias espalhadas pelo país. Mas a combinação não chega a ser a mais popular, de acordo com a segunda edição da “Pesquisa Cafés Especiais – Perfil e Sabor”, produzida pelo Sebrae e divulgada nesta segunda-feira (20).

A bebida é tão popular entre os brasileiros, que até ganhou um dia especial para ela: 24 de maio é o Dia Nacional do Café.

O estudo mostra que o método utilizado pela maioria dos estabelecimentos do ramo é o expresso. Veja, a seguir, as preferências:

• Café expresso: 28,8%
• Prensa francesa: 25,5%
• Café coado: 16,6%.

Outro ponto interessante do estudo mostra que a principal fonte de faturamento desses negócios são alimentos e outras bebidas. Veja as comidas mais vendidas:

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• Doces em geral: 51,9%
• Pão de queijo: 19,1%
• Pão na chapa: 8,2%.  

O levantamento do Sebrae ouviu 170 proprietários de cafeterias, distribuídas por 12 estados brasileiros, inclusive Minas Gerais, mas predominantemente Pernambuco, São Paulo e Paraná.

O quadro traçado pelas entrevistas sinaliza que esses empresários são:

• brancos, em sua maioria (70,6%);
• têm entre 26 e 35 anos (36,5%);
• possuem alto nível de escolaridade – 51,2% têm mestrado ou doutorado;
• 30,6% contam com curso superior completo;
• alta renda mensal, superando os R$ 8 mil (40%).

Segundo o levantamento, grande parte dos entrevistados é proprietária de café há pelo menos cinco e no máximo dez anos (32,4%), utiliza o Instagram para divulgar seus cafés especiais (40,6%) e o WhatsApp (25,4%).

A maioria desses empresários nunca comandou outro empreendimento antes do atual (62,4%) e quase a totalidade deles (95,3%) não é franquia.

Para as cafeterias (quase 40%), um barista com formação ainda é a principal força de trabalho para a preparação dos cafés, seguido de profissionais com certificação (21%).

“Percebemos que várias respostas enfatizaram dificuldades relacionadas à contratação, retenção e qualificação da equipe. Isso inclui encontrar mão de obra comprometida, treinar bons baristas, lidar com a rotatividade e a falta de comprometimento, e encontrar funcionários que sigam rotinas e padrões de qualidade”, diz a analista de Competitividade do Sebrae, Carmem Sousa.

A padronização de processos e o controle de qualidade ainda é um desafio para o setor. Em 62,4% das cafeterias não há torrefação própria e, no processo de compra, segundo os entrevistados, os principais critério são:

• a confiança na torrefação (com 29,6%),
• perfil sensorial (para 23,7% da amostra).

Quase 50% dos donos de cafeterias têm de dois a três fornecedores de café. Ouvidos pela pesquisa, os empresários relataram como um dos principais desafios o de atrair e manter clientes. “

Questões como estratégias para atrair novos clientes, a necessidade de educar o público sobre o valor dos cafés especiais e encontrar formas de inovar e se diferenciar em um mercado de grande concorrência”, esclarece Carmem.

“Os proprietários também expressaram preocupações com o faturamento que não atinge o ideal, a necessidade de aumentar as vendas e lidar com um tíquete médio baixo frente a custos altos”, acrescenta.