Déficit de mão de obra leva restaurantes de BH a formar equipes internamente
O setor de alimentação fora do lar em Belo Horizonte reúne 13.143 bares e restaurantes, segundo a Federação do Comércio de Bens, Serviços e Turismo de Minas Gerais (Fecomércio-MG). Juntos, esses estabelecimentos movimentam cerca de R$ 48 milhões em salários por mês na Capital e só no ano passado empregavam quase 27 mil trabalhadores. Ainda assim, a dificuldade para encontrar profissionais qualificados segue como um dos principais entraves para o crescimento do segmento.
Segundo o conselheiro fiscal da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes em Minas Gerais (Abrasel-MG), Adelcio Coelho, o déficit de mão de obra na área é um problema antigo, que atinge 100% dos empresários, e não tem perspectiva de melhora. “Nos bares e restaurantes temos dificuldade de contratar para todas as funções, desde garçons a cozinheiros. O gargalo é ainda pior para estabelecimentos noturnos. Muitos trabalhadores recusam vagas nas quais é necessária carga horária aos fins de semana”, conta, acrescentando que a dificuldade de transporte, principalmente para aqueles que moram na Região Metropolitana (RMBH) é outro empecilho para a permanência e até mesmo aceitação dessas oportunidades.
Diante da escassez, donos de estabelecimentos do setor em BH vêm criando estratégias para combater a carência, incluindo o investimento no treinamento de colaboradores que já fazem parte do time.
Proprietário do Bebedouro Bar & Fogo, com unidades na Pampulha e no Olhos D’Água, na região Oeste da cidade, o empresário Diogo Manfredini teve que ser estratégico para encontrar profissionais aptos a funções operacionais de uma nova casa que ele inaugurou recentemente na região Centro-Sul, o Balcão Savassi. O estabelecimento é especializado em sanduíches artesanais.
“Precisei de três profissionais para a montagem das foccacias (acompanhamento que faz parte dos sanduíches). Dois deles vieram das minhas outras empresas, onde já trabalhavam como atendentes freelancers. Toparam o desafio de receber o treinamento de preparo e manipulação dos sanduíches, começando, então, a trabalhar na cozinha”, conta.
Manfredini afirma estar cada vez mais difícil a contratação e a fidelização de mão de obra. “A rotatividade é muito alta, então um dos caminhos é tentar capacitar quem já está dentro da operação e disposto a trabalhar”.
Retenção e qualificação interna
A dificuldade de Diogo também é sentida pelo empresário Leandro Câmara, proprietário do Pop Kid, no Centro da cidade. Ele conta que a casa está, há três meses, com duas vagas abertas para os cargos de balconista e atendente, mas ainda não encontrou os perfis ideais para as funções.
Segundo Câmara, uma das alternativas para tentar contornar o apagão de mão de obra é valorizar aqueles que já trabalham no estabelecimento, o que inclui desde a oferta de salários acima do mercado até o financiamento de estudos para os funcionários. Um dos cozinheiros, por exemplo, teve mais de 50% das mensalidades de sua faculdade de gastronomia custeadas pela empresa. “Ele ainda não é chef de cozinha no restaurante, mas está pronto para assumir se o meu atual sair. Não vou precisar procurar esse profissional no mercado”, diz.
Funcionário da casa há três anos, o cozinheiro Paulo Melo, de 25 anos, conta que encontrou no auxílio do Pop Kid uma oportunidade de adquirir conhecimento e galgar passos maiores na carreira. “Me formei no final de 2025 e, em maio, começo minha pós-graduação em gastronomia”, conta.
Melo acredita que a carência de profissionais no setor em que ele trabalha está muito atrelada à ausência de bons benefícios e salários. “Quem quer equipe motivada, hoje, deve estimular com oportunidades de crescimento e benefícios realmente vantajosos”, afirma.
Treinamento vira estratégia
CEO da Donos de Restaurantes, escola de capacitação e consultoria para empresários do setor, o empresário Marcelo Marani afirma que o mercado vive uma mudança na forma de contratar. “Durante muito tempo o empresário acreditou que encontraria no mercado alguém pronto para trabalhar. Hoje isso é cada vez mais raro. Os restaurantes que crescem são justamente os que decidiram formar seus próprios profissionais dentro da operação”, explica.
Segundo o especialista, a estratégia envolve rotinas de treinamento, padronização de processos e desenvolvimento de lideranças internas. Quando bem estruturada, a prática reduz erros operacionais, melhora a experiência do cliente e diminui custos ligados à rotatividade. “Treinamento deixou de ser visto como gasto e passou a integrar a gestão do restaurante. Quando o empresário organiza processos e capacita a equipe, ele reduz retrabalho, melhora o atendimento e torna a operação mais previsível”, completa.
Ainda de acordo com Marani, além do impacto operacional, a formação interna também aumenta o engajamento das equipes. Funcionários que percebem oportunidade de aprendizado e crescimento tendem a permanecer mais tempo no negócio, ajudando a construir times mais estáveis. “Grande parte das pessoas entra no restaurante sem experiência. O papel do empresário é transformar esse colaborador em um profissional preparado para a operação. Quando o negócio assume esse papel formador, ele deixa de depender tanto do mercado para contratar”, conclui.
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