Belo Horizonte se consolida como polo da gastronomia e da formação profissional

A profissionalização da gastronomia acompanha uma mudança mais ampla na forma como a sociedade se relaciona com a alimentação. O que antes era associado à prática empírica passou a incorporar ciência, gestão, tecnologia e responsabilidade socioambiental.

Hoje, falar de gastronomia é tratar de temas como segurança alimentar, rastreabilidade de insumos, redução de desperdícios e inovação produtiva, em um setor que dialoga com toda a cadeia econômica, do campo à mesa. Nesse cenário, o ensino formal deixa de ser um diferencial e passa a ser condição para atuação qualificada em um mercado mais exigente e diversificado.

A gastronomia, que já foi vista como uma atividade alternativa para quem não tinha estudo, hoje exige uma formação acadêmica complexa. Participante ativa dessa mudança de mentalidade e responsável pela formação de talentos mineiros que estão espalhados pelo mundo, a Faculdade Senac atualmente oferta dois cursos: o Superior de Tecnologia em Gastronomia e a Especialização em Gastronomia e Práticas Alimentares.

E quem recebeu o Diário do Comércio com exclusividade para falar da formação profissional foi o coordenador do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia da Faculdade Senac Belo Horizonte, onde também ministra a disciplina “Planejamento Físico de Ambientes Gastronômicos”, Rafael Teixeira de Mattos.

Você é formado em nutrição e a sua caminhada acadêmica seguiu pela saúde. É mestre em clínica médica, com ênfase em diabetes, e está fazendo o pós-doutorado em biologia celular pela UFMG. Como a gastronomia entrou na sua vida e como essa trajetória evoluiu até o ensino?

A minha caminhada nesse universo da alimentação coletiva começa com a nutrição, que é uma formação complementar à gastronomia. Nós compartilhamos vários conhecimentos sobre os alimentos. E, desde o início, sempre fui seduzido por essa área da culinária. Eu sempre gostei muito não só de estudar, mas também sou um bom degustador. Gosto de frequentar bons lugares, de boa comida, de boa bebida. Então, eu acho que a minha conexão com a gastronomia já começou aí. Eu sempre tive repertório em relação a lugares, a vários preparos e bebidas diversas. E, durante a faculdade, fui me interessando muito pela ciência.

O conhecimento científico é muito sedutor. Participei de uma iniciação científica, junto com uma professora que trabalhava com uma proteína hidrolisada do arroz. Olha o alimento aí, mais uma vez, fazendo parte da pesquisa. No meio disso tudo, passei num processo seletivo para dar aula em um curso técnico, em uma disciplina que se chama Técnica Dietética, que é uma disciplina que tem cozinha, inclusive, onde eu ensinava sobre o comportamento químico dos alimentos a partir de transformações com a aplicação de calor, de frio e de mistura. Desde então, eu sempre tive esses dois lados.

Ouvindo sobre a sua trajetória e pensando na formação dos novos profissionais, como essas mudanças no comportamento alimentar e nas demandas do consumidor impactam a gastronomia hoje?

É verdade. Pegando o exemplo da saudabilidade: as pessoas estão muito mais atentas à sua saúde, muito mais preocupadas com o que comem. Quando a gente pensa em uma gastronomia contemporânea, podemos olhar tanto pela ótica do mercado, como se vende comida saudável, onde se vende uma comida segura; são preocupações que toda a sociedade reconhece, e ainda temos a questão da nutrição propriamente dita.

Em relação a uma comida feita com bons ingredientes, em que você saiba de onde vieram esses ingredientes, é importante procurar pelo produtor para conseguir ter a rastreabilidade. Isso faz parte do universo da gastronomia contemporânea.

Como é estruturada hoje a formação em gastronomia e quais competências esse profissional precisa desenvolver?

Quando a gente olha para o currículo, por exemplo, do Curso Superior de Tecnologia aqui da Faculdade Senac em Minas, integrado ao sistema Fecomércio, além do tripé que perpassa todo o ensino superior, ensino, pesquisa e extensão, oferecemos uma formação num ciclo básico, onde um aluno vai passar por conhecimentos como metodologia científica, comunicação, empreendedorismo, modelos de gestão, controladoria, e administração econômica e financeira. Isso, sem deixar de falar da formação técnica, na qual os nossos alunos passam por várias cozinhas, com um olhar clássico e contemporâneo para que ele tenha uma formação completa.

Assim, entregamos para o mercado uma mão de obra intelectualizada, capacitada, crítica, que respeita a cultura e as tradições. Também valorizamos muito uma formação socioresponsável.

Os alunos que chegam ainda se surpreendem com essa diversidade de temas, perfis e possibilidades de atuação?

A gastronomia é um dos cursos mais diversos, plurais, inclusivos e humanizados que eu já conheci. Isso já é uma grande surpresa. E existe diversidade, inclusive, no perfil dos alunos. Parte deles já sabe o que quer, vindo aqui, inclusive, já empresários em busca de uma formação técnica e aprofundada. Eu tenho aqueles que acabaram de sair do ensino médio e fazem uma boa comida em casa, são sempre muito elogiados pela família e pelos amigos, então eles acreditam que possa ser um bom investimento para o futuro. E aqueles que realmente apostaram por ainda estarem um pouco perdidos.

Gosto de olhar para a gastronomia como um grande ecossistema. Muitos chegam e se surpreendem com essa formação tão ampla e multifacetada. Hoje, um gastrônomo formado no ensino superior tem muitas frentes de trabalho, que não só a chefia de uma equipe de cozinha. Hoje eu tenho ex-alunos empresários, comunicadores, cientistas, gente que trabalha para a indústria de alimentos desenvolvendo produtos.

O mundo e o Brasil têm, às vezes, uma relação estranha com a própria alimentação. Mais de 30% do alimento é jogado no lixo antes de chegar à mesa. Diante desse cenário de desperdício e dos desafios ambientais, como o profissional da gastronomia pode atuar na sustentabilidade e de que forma essa visão é trabalhada na formação?

Isso tudo também está na formação desse profissional. Esse dado sobre o desperdício é alarmante e faz parte das discussões em sala de aula. Soberania alimentar, segurança alimentar e nutricional fazem parte da estrutura curricular desde o primeiro período do nosso aluno. E questões socioambientais também fazem parte de uma disciplina que traz essas discussões, provocações e reflexões em relação a soluções para isso, além de estarem presentes de maneira transversal em todo o nosso currículo. Então, todas essas pautas não podem se distanciar da academia de forma nenhuma.

Eu falo com os nossos alunos que não se discute política partidária aqui dentro, mas política se discute a todo momento. Então, toda vez que nós pensamos em soluções com o olhar para sustentabilidade, a diminuição de impacto ambiental e não só dentro da cozinha, estamos pensando também em políticas públicas. Um profissional formado em gastronomia tem que ter um olhar e uma participação em toda a cadeia produtiva, do campo à mesa. Ele tem que atuar em toda a cadeia produtiva. Então, quando o nosso aluno tem uma formação sensível a todas essas pautas, isso vira força motriz para o mercado e para que a gente consiga uma verdadeira transformação social.

A gastronomia mineira vem ganhando reconhecimento, inclusive fora do Brasil. Como esse movimento tem se consolidado e qual é o papel de Belo Horizonte nesse cenário?

Vamos começar por um título que a gente recebeu, que é o de Cidade Criativa da Gastronomia. Esse título, muitas pessoas não sabem, tem esse olhar sustentável, de segurança alimentar adicional. Então, já temos uma chancela da ONU dizendo que já temos essas boas práticas em relação à nossa cadeia produtiva de alimentos. Além disso, temos um caderno de política pública de turismo voltado para a gastronomia. Existe um movimento forte para transformar Belo Horizonte em um polo de turismo, não só de negócios, mas também de gastronomia. E todo esse movimento fortalece o objetivo de tornar o alimento acessível, de tornar esse alimento identitário para a gente. E nós, como os bons mineiros, a alimentação nos identifica, nos faz ser reconhecidos, apesar de sermos muitos e com muitas cozinhas.

Ao mesmo tempo em que falamos de tradição, também falamos de ciência e tecnologia na gastronomia. Como equilibrar esses elementos na formação e na prática profissional?

Não se perde nada. Essas duas pautas são essenciais, e também nós aqui do Senac fazemos questão de que os nossos alunos experienciem, discutam e tenham uma vivência com a tecnologia. Hoje, aqui, nós trabalhamos com tecnologias de ponta, com os fornos combinados, conectados a sistemas de internet, com painéis digitais. E a tecnologia não esvazia, não diminui e não tira em nada a tradição. Esse é um valor muito grande no nosso curso; nós temos uma disciplina de cozinha mineira. Isso não se encontra em todas as formações. Então, quando a gente pensa que toda a nossa estrutura curricular dialoga com o mercado, com a evolução do mercado, apresentando para esses alunos tanto tecnologia como disciplinas que valorizam a nossa cultura, as nossas tradições e, ao mesmo tempo, apresentando tecnologias que vão otimizar a produção, gerando a reprodutibilidade sem grandes desvios.

Sobre as técnicas, existe uma discussão muito acalorada. Temos um descritivo dessas técnicas, que são muitas. A cozinha mineira é extremamente complexa. Todas essas técnicas, como o pinga-e-frita, como aquela couve cortadinha fininha, quando você faz aquele amarradinho das folhas apertadinho e coloca nas mãos, a angulação da faca para que fique impecável, são nossas. São técnicas ancestrais, importantíssimas, que precisam ser replicadas, documentadas, e fazer parte das nossas cadeiras acadêmicas dentro de uma formação de gastronomia. E tudo isso eu tenho muito orgulho de dizer que nós preservamos aqui na faculdade.

Isso promove, inclusive, a oportunidade de desenvolver habilidades socioemocionais, que são as mais desafiadoras. Eu acho que a gastronomia ocupa, inclusive, um espaço diplomático e até um pouco transgressor. Sentar-se à mesa tem uma função de união. As pessoas gostam sempre de trazer a palavra afeto. A potência da gastronomia também está nesse sentido de união das pessoas, dos elos que se fazem em torno de uma mesa, num balcão de boteco. Trazendo para o contexto belo-horizontino, quanta poesia não há num balcão de bar? Quantos vínculos não se fazem? Isso tudo é gastronomia.

Como funciona o processo de ingresso nos cursos de gastronomia do Senac e quais são as formas de acesso para os candidatos?

Através do site do Senac, nós temos lá um link para vestibular para a graduação. Então, os alunos conseguem fazer esse agendamento no próprio site do Senac, e precisam ter o ensino médio completo. Tirar acima de 60% na nossa prova é uma forma de ingresso. A nota do Enem também é uma forma de ingresso. E, para quem busca a obtenção de novo título, como profissionais fazendo transição de carreira, temos muitos alunos assim. Então, aqueles que já têm um curso superior conseguem solicitar obtenção de novo título, inclusive com análise de dispensa de disciplinas em comum. A transferência também é uma opção.

Para o curso de especialização em gastronomia, é necessário ter o ensino superior completo. O caminho também é através do nosso site. É um curso prático e também 100% presencial. E eu sempre faço um convite para que as pessoas venham conhecer as nossas estruturas, bater um papo comigo. Nós fazemos, por exemplo, o “Café com o coordenador”. É uma ação que tem um cafezinho, um biscoitinho, um pão de queijo, para as pessoas que querem conhecer um pouco mais sobre a nossa estrutura curricular, quais são as oportunidades que o curso oferece para os nossos alunos, qual o percurso formativo que ele vai ter durante esses dois anos, e, com isso, conhecer nossos espaços de cozinha, que são, realmente, muito sedutores.