Hub gastronômico do Senac é inaugurado no Centro de Belo Horizonte

O Senac inaugurou no centro de Belo Horizonte um hub gastronômico que integra ensino, triagem de alimentos e suporte às operações da instituição. Com investimento superior a R$ 5 milhões e mais de mil metros quadrados, o espaço reúne o Centro de Treinamento, o Cethag e a Coordenação do Centro de Distribuição em uma estrutura inédita no País, pensada para funcionar de maneira modular, complementar e totalmente integrada.

Quem apresentou a estrutura ao Diário do Comércio foi o chef Edson Puiati, diretor de Hospitalidade e Gastronomia do Senac em Minas. Ele conduziu a reportagem pelos ambientes do novo hub, que concentra triagem, higienização e pré-preparo de alimentos, câmaras frigoríficas, cozinhas de experimentação e o centro dedicado à formação técnica de alunos de alto desempenho. O conjunto reúne atividades que antes estavam espalhadas em diferentes unidades e que agora passam a operar sob um mesmo fluxo, desenhado para dar agilidade às operações e reforçar a formação prática.

O Cethag, responsável pela triagem e higienização dos alimentos, assume o papel de centralizar etapas consideradas mais críticas nas cozinhas profissionais. Ali são recebidos, verificados, cortados, embalados e rastreados os insumos que abastecem operações ligadas ao Senac, como o Café-bar Escola do Sesc Paladium e o restaurante da Assembleia Legislativa, que será reaberto como restaurante-escola. O modelo dá mais eficiência logística e melhora a rotina das unidades que não têm estrutura para lidar com resíduos, embalagens e materiais não aproveitáveis.

O hub também incorpora uma cozinha de experimentos e pré-preparo, equipada com câmaras frigoríficas e ultracongeladores, onde são desenvolvidos testes e onde se realiza o pré-cozimento de pratos usados tanto em eventos como no processo formativo dos alunos. Essas etapas permitem acompanhar de perto técnicas de sanitização, cortes, cocção e conservação, ampliando o aprendizado prático sobre o tratamento correto de legumes, verduras, frutas e carnes.

Outro eixo fundamental é o Centro de Treinamento, que prepara os alunos que competem na World Skills, maior disputa internacional de profissões. Gastronomia, confeitaria, panificação, restaurante, saúde, moda e beleza estão entre as áreas representadas. O espaço adota metodologias atualizadas, equipamentos profissionais e rotinas alinhadas às exigências das competições nacionais e internacionais, aproximando a formação da realidade competitiva e tecnológica do setor.

Além do ensino, a estrutura será utilizada pelo mercado. O Senac mantém parcerias para capacitar profissionais e empresários em tecnologias como os fornos Rational, que contam com suporte local de concessionárias. A instituição quer transformar o hub em um polo de difusão de conhecimento e atualização técnica, acessível para empreendedores que buscam modernizar seus processos.

A localização também atende a um propósito de sustentabilidade. Próximo à Rodoviária e servido por linhas de ônibus e metrô, o espaço facilita o escoamento de resíduos e a parceria com a Asmare para descarte adequado de papéis, madeira e materiais recicláveis. Leia, a seguir, a reportagem completa com o chef Edson Puiati.

Você pode explicar, por favor, em linhas gerais, o que são o CT e o Cethag?

O CT e o Cethag vieram para ocupar um espaço que estava, em tese, ocioso no centro de Belo Horizonte. Fica próximo da unidade do centro educacional, onde havia um restaurante que todo mundo conhecia e que está fechado para obras. Também fica perto da nossa sede administrativa, que fica nos fundos desse espaço.

O Cethag é um centro de triagem, higienização e separação de alimentos que vai fornecer insumos para as nossas empresas e escolas em Belo Horizonte, o Café-bar Escola do Sesc Paladium, inaugurado no início do ano, e o restaurante da Assembleia, que está em obras, onde teremos um restaurante-escola.

O Cethag é necessário para essas operações porque falamos de complexos que têm uma dificuldade muito grande para escoar resíduos, como as embalagens dos alimentos, cascas e partes não aproveitáveis. Nesses lugares não existe espaço físico disponível para fazer o descarte desses materiais. Aqui teremos toda a logística de triagem e recebimento dessas mercadorias. Realizamos todo o processo do pré-preparo dos alimentos, que é a maior dor que a gente tem.

Recebemos a mercadoria, verificamos se está dentro das especificações, fazemos a triagem, os cortes, o pré-preparo, embalamos individualmente e etiquetamos. Depois, temos um sistema embarcado que vai fazer o rastreio desse alimento.

O primeiro ganho com todo esse investimento é o aprendizado do aluno. O que mais importa é que ele aprenda a maneira correta de fazer os processamentos de todos os tipos de alimentos, dos legumes, das verduras e das frutas até as carnes de um modo geral. Cada um tem um tratamento específico de forma técnica, incluindo o que eu aproveito e o que não aproveito.

E o mesmo acontece com os descartes. Estamos ao lado do Centro de Distribuição do Senac. Estamos buscando parcerias com as empresas para fazer o descarte correto de papéis, madeira, lixo orgânico, resíduos e tudo que for possível ser reciclado.

Temos uma cozinha de experimentos, testes e pré-preparos atrelada ao Cethag. Ela vai atender às operações e também apoiar as cozinhas-show que fazemos em eventos. Os testes para esses pratos são realizados nessa cozinha experimental.

E quando temos eventos, fazemos os pré-preparos aqui dentro, porque aqui dispomos da forma de embalar, armazenar e acondicionar corretamente, utilizando um complexo de câmaras frigoríficas e ultracongeladores. Então, quando terminamos de processar o alimento ou de pré-cozer, ele já entra no ultracongelador, garantindo uma vida útil muito maior.

Trazer essa informação para o aluno de uma forma prática, onde ele possa acompanhar esses processos, é importante. Aqui vai ser uma unidade onde ele vai passar por isso antes de ir para o restaurante praticar.

Os equipamentos são todos nacionais?

Quase todos, e os que não são têm concessionárias no Brasil. Os nossos fornos, por exemplo, são Rational, que são os melhores fornos do mundo, de tecnologia alemã, mas hoje têm concessionárias no Brasil que dão todo suporte e manutenção.

Temos, inclusive, uma parceria com a Rational em termos de atualização de novas tecnologias que surgirem, de capacitação e treinamento não somente para os nossos alunos, mas também para os empresários. Isso é importante saber. Então, a gente passa a ter também esse espaço aberto para os empresários.

O dono do restaurante que comprou o forno, mas não teve o treinamento, temos a possibilidade de trazer o colaborador dele para cá para ser treinado. Esse é mais um ambiente que o comércio vai ter para treinar seus colaboradores de uma forma organizada.

A maioria dos equipamentos com tecnologias nacionais tem produções bem exclusivas. A parte de sanitização dos legumes e verduras, por exemplo, é por ozônio. Esse equipamento está sendo feito para a gente sob medida.

E respondendo sobre o CT, nós participamos de um sistema de competições internacionais que se chama World Skills, que são competições de profissões. Temos as modalidades de saúde, de moda e beleza, de bem-estar, a área de bares e restaurantes, de confeitaria e panificação. Todas essas áreas entram na competição, que começa com uma triagem local, passa pela regional e depois nacional, até chegar ao mundial.

Os alunos que se destacam vêm para o centro de treinamento. Já tivemos vários reconhecimentos nacionais. O CT é para capacitar os alunos de alta performance de todo o Estado para competir não só nacionalmente, mas internacionalmente também. Então, o nosso papel aqui é fazer com que esse aluno seja um dos melhores do mundo.

Temos, agora, um competidor da área de saúde que vai para Xangai competir com o mundo. Quando você está numa competição que envolve outras instituições, você traz para dentro novas metodologias e novos conhecimentos que vão aprimorar o que a gente tem. Daí a importância de participar dessas competições, porque o mundo todo respira tecnologia e novos processos com mais segurança e mais eficiência. As competições ajudam a trazer modernidade, evolução e tecnologia para dentro.

Então esse espaço é também um grande laboratório?

Sim. Somos um grande laboratório de desenvolvimento de técnicas, tecnologias e dos modos de fazer. Às vezes, alguém fala: “Ah, mas no mercado é assim”. Ainda que não seja, ele pode beber da nossa fonte. Todo mundo, por menor que seja o empreendimento, quer fazer o melhor. E o consumidor também busca isso. Então, esse ambiente, ou melhor, esses ambientes aqui também servem para que os empresários possam beber dessa fonte.

Pensando em sustentabilidade, a própria construção do hub no Centro, próximo à Rodoviária, também faz parte desse propósito, ajudando a requalificar a região, certo?

Estamos numa localização muito acessível, servida por várias linhas de ônibus e pelo metrô. Ter uma tecnologia embarcada tão alta no centrão também foi oportuno. Além disso, facilita o escoamento dos resíduos. Temos, por exemplo, a Asmare (Associação de Catadores de Papelão e Material Reciclável de Belo Horizonte) aqui do lado, com quem podemos fazer uma parceria. Tudo foi pensado para a gente tentar fazer o melhor, causando o menor impacto possível no meio ambiente.

Outro ponto importante é que a maioria dos cursos é gratuita ou com preços muito reduzidos, certo?

Você tocou num ponto muito importante. O nosso principal negócio são os cursos gratuitos, todos os cursos de qualificação em geral fazem parte do PSG (Programa Senac de Gratuidade). Os que são pagos estão bem abaixo dos preços de mercado. Temos aqui todo esse arcabouço de áreas de formação. O que nos deixa confortáveis é saber que estamos fazendo o dever de casa correto, ensinando de maneira correta. Então, é muito importante estar aqui, sendo acessível para qualquer aluno.

Você é um chef premiado, reconhecido pelo Brasil afora, e fala com tanta paixão pela possibilidade de ensinar. Que significado isso tem para alguém que tem uma carreira como a sua, que poderia estar em qualquer cidade?

Para começar, é importante entender que eu sou filho da casa. Eu comecei a minha formação no Grogotó (em Barbacena, no Campo das Vertentes), que foi o primeiro hotel-escola da América Latina. Eu entrei lá em 1985, com 17 anos de idade, como aluno e saí como gerente-geral. Eu percorri durante 28 anos toda essa jornada de gestão e aprendizado. Então, tenho um carinho muito grande pelo Senac por ter me feito a pessoa que eu sou hoje. Fiquei 10 anos afastado e voltei para contribuir na gestão atual do presidente Nadim, para a gente trazer essas mudanças. Uma das prioridades que ele colocou foi a modernização do Senac, tanto na Capital como no interior. Isso me dá muito orgulho e muito prazer, ao ver a transformação que a gente promove nos jovens que buscam os cursos no Senac.

Eu estou agora, nesse momento, com a minha equipe desenhando uma metodologia de capacitação para os professores, para que todos estejam antenados a esse novo momento e às novas tecnologias das escolas. Então, isso me dá muito orgulho e muito prazer dizer, porque são legados que a gente deixa.

E como quem ficou interessado pode ter acesso a tudo isso?

Pelo site e pelas redes sociais, as pessoas podem pesquisar toda a programação de cursos e eventos e também procurar as unidades aqui em Belo Horizonte ou no interior. E fiquem atentos, porque o Senac vai voltar com o curso superior em Gastronomia e estamos pensando em retomar um dos cursos que foi realmente divisor de águas nas décadas de 1980 e 1990, que era uma pós-graduação em administração hoteleira que formou gerentes para hotéis de todo o País e até fora dele.