Setor de panificação revisa para baixo as projeções de crescimento

O futuro do pão é o passado. A frase atribuída ao presidente da Associação Brasileira da Indústria da Panificação e Confeitaria (Abip), José Batista de Oliveira, é também uma das tendências do setor. Acompanhando a demanda do consumidor por produtos artesanais, os pães de longa fermentação estão em alta, e quanto menos industrializado for este processo, melhor. Por se tratar do primeiro alimento manipulado pelo homem, é revivendo os primórdios que o produto ganha cada vez mais status e o gosto do consumidor. Só no ano passado, o setor movimentou R$ 90 bilhões. No entanto, a projeção de faturamento para este ano é um pouco mais tímida, conforme explica Oliveira. “2018 começou como um ano promissor para o mercado e a expectativa era crescer de 3,5% a 4,5%, mas ao longo do ano, problemas políticos e a greve dos caminhoneiros trouxeram atrasos para o País. Por conta disso, não vamos chegar ao que prevíamos. Sendo muito otimista, a meta este ano é crescer de 2% a 2,5%”. Ainda assim o setor de panificação e confeitaria está em crescente expansão e é responsável pela renda de quase 2 milhões de pessoas no País, sendo 1.200 empregos indiretos e 890 mil empregos diretos, dos quais 30% são o primeiro emprego. “Este primeiro emprego pode ser tanto na parte industrial, na área de confeitaria da padaria, por exemplo, como na área administrativa, as vagas de atendentes, que representam a maior parte. É uma atividade que não requer um conhecimento especializado e que, com poucos dias, a pessoa já está capacitada a fazer o bom atendimento. Ao mesmo tempo, pode abrir portas. Temos grandes mestres da panificação que começaram como ajudante de padaria”, explica o diretor executivo da Abip, Giovani Mendonça. O Brasil conta com cerca de 70 mil padarias, a maior parte delas, sendo pequenos e médios estabelecimentos de bairro. Em Minas, são cerca de 6 mil unidades. “A panificação é o setor no Brasil que mais tem capilaridade. Em qualquer lugar do País que você chegar, independente do tamanho do distrito ou município, há uma padaria. Especialmente as pequenas padarias, que são uma referência onde estão. As pessoas criam um vínculo afetivo com ela, é muito mais do que um negócio que vende pão. Antigamente, elas forneciam o básico, como pão de sal, pão doce e leite. Hoje você encontra milhares de itens nestes estabelecimentos”, comenta Oliveira. Desafios – Investir em opções diversas para o consumidor, que está mais preocupado com a saúde e com a origem dos produtos que consome, é um dos desafios. E é por isso que é mais comum hoje ver opções sem glúten, orgânicas, sem lactose e mais naturais no mercado. No entanto, como aponta o presidente da Abip, José Oliveira, também, há que se esclarecer que não necessariamente o pão sem glúten é mais saudável, e que a produção orgânica do trigo é, geralmente, insipiente. Por outro lado, é preciso acompanhar as tendências e a demanda do consumidor por este tipo de produto. Além disso, os pães artesanais, os de massa madre (longa fermentação) tem a matéria-prima um pouco mais cara e também são mais demorados para se produzir, visto que em comparação com um pão francês tradicional, que exige cerca de duas horas para ficar pronto, os de massa madre chegam a precisar de 24 horas devido ao tempo maior de fermentação, o que também torna o alimento mais saudável. Mas a expectativa é que a crescente demanda pelo produto arrefeça o preço cada vez mais. Outra questão que afeta a precificação dos produtos é a variação do dólar, visto que 50% do trigo consumido no Brasil é fruto de importação. E, por fim, um dos grandes desafios é alçar a profissão de padeiro ao mesmo patamar de reconhecimento que têm hoje os chefes de cozinha. Na França, o boulanger (padeiro) é mais reconhecido do que no Brasil, já que seu nome geralmente está na porta da padaria e os consumidores pedem para conhecê-lo, assim como é feito aqui com os chefes de cozinha. “É um desafio que enfrentamos já há algum tempo. E não é por causa da remuneração, visto que muitas vezes estes profissionais são mais bem remunerados do que os profissionais de restaurantes. Mas, por exemplo, quando você fala boulanger, como na França, há um glamour neste nome, diferente de quando falamos padeiro, que pode soar como um desqualificante. Há cerca de 15 anos tentamos mudar este nome para panifieiro para ver se trazia um pouco mais deste glamour, mas não pegou”, explica Oliveira. Ele também lembra que há diversos programas de TV que enaltecem a profissão do chefe de cozinha e servem para valorizar estes profissionais. Uma saída, portanto, seria dar visibilidade a profissão de padeiro e, para isto, a entidade estuda um projeto para lançar um programa de TV aos moldes do “MasterChef” voltado para os profissionais da panificação. AUMENTA A DEMANDA POR PÃES ARTESANAIS Na parte do público, a maior tendência atualmente são de fato os pães artesanais e os de longa fermentação, assim como a procura por uma maior variedade de produtos que atenda a todos os tipos de consumidores, como pães e bolos veganos, vegetarianos, sem glúten, sem lactose, etc. Já na parte do processo de produção, o que está em alta é o congelamento de pães. A tendência, que já é uma realidade no País, otimiza a produção sem interferir na qualidade. É o que explica o presidente da Associação Mineira da Indústria do Pão (Amip), Vinícius Dantas. “O congelamento é um processo de mudança de turno. Se eu termino um produto às 18h na minha padaria, eu não vou ter tempo hábil para vendê-lo, então eu congelo para descongelar e assar na manhã seguinte. Diferente da cerveja, por exemplo, que se você deixa por muito tempo na geladeira ela expande e o vidro acaba estourando, com o pão é diferente, por causa do processo de ultracongelamento, que é tão rápido que o produto não expande, portanto, não modifica. Então, quando você faz o processo do descongelamento, é como se ele tivesse sido feito na hora. O congelamento hoje é a solução da pequena padaria”, conta. Fazendo isso, evita-se turnos de trabalho na madrugada, perda de produtos e desperdício. Encontro – Todas estes desafios e tendências serão destrinchados na 31ª edição do Congrepan – Congresso Brasileiro da Indústria de Panificação e Confeitaria, que vai do dia 26 ao 30 de setembro em Florianópolis e reúne especialistas nacionais e internacionais neste segmento. A ideia é mobilizar os empresários mineiros do setor a comparecer ao evento e fortalecer o mercado no Estado. “Queremos o maior número possível de mineiros presentes para impulsionar o setor no Estado, romper paradigmas e resistências. O nosso mercado tem um grande número de boas padarias. A ideia é mostrar que o congresso não é um passeio e sim, uma qualificação”, conta Dantas. Uma das resistências mencionadas é quanto ao marketing digital como forma de impulsionar os negócios. Para mostrar a relevância da utilização de aplicativos e redes sociais nas padarias e confeitarias, um estabelecimento de pequeno porte de Belo Horizonte serviu como teste por dois meses. O resultado do estudo de mercado será apresentado durante o encontro.