Salaminho feito em Minas se destaca em concurso nacional

Os cuidados com a seleção de ingredientes e processos de produção, aliados à capacitação e à busca pela qualidade, são diferenciais que têm feito com que os produtores de charcutaria de Minas Gerais se destaquem no mercado e em concursos.

Na última edição do Prêmio CNA Brasil Artesanal 2023 – Charcutaria, Minas Gerais foi destaque com os produtores dos melhores salames artesanais (tipo italiano). No concurso, entre os cinco melhores do Brasil, o Estado acumulou a primeira e a quinta colocações.

A campeã do certame – categoria salames artesanais – foi Mariana Ribeiro Teixeira, da Beira Mato Charcutaria Artesanal, em Formiga, no Centro-Oeste mineiro. Já o quinto lugar, foi conquistado pelo produtor Gesner Belisário, da Charcutaria da Serra, de Jaboticatubas, na Região Metropolitana de Belo Horizonte (RMBH).

Os cuidados adotados desde a escolha da matéria-prima, criando o suíno caipira – que tem mais gordura, sabor e mais aroma -, passando por todo o preparo, embalagens até as capacitações são os principais diferenciais da produtora Mariana Ribeiro Teixeira, da Beira Mato. 

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Segundo Mariana, a charcutaria sempre esteve presente na vida dela. “Comecei na charcutaria desde criança. Meus avós maternos tinham criação e abate de porcos para o consumo. Desde cedo, aprendi a fazer os produtos, como bacon, torresmo. Sempre gostei de cozinhar”.

Depois de sair de Formiga, estudar estatística e atuar por um período na área em Belo Horizonte, Mariana, que também fazia os produtos e vendia aos amigos, resolveu voltar para o município. A princípio, continuou a trabalhar com estatística, mas surgiu uma oportunidade em São Paulo para trabalhar com a charcutaria. Após um ano e meio, voltou e decidiu empreender no próprio negócio de charcutaria.  

“Juntei o valor para abrir minha própria fábrica, já atendendo a todas as exigências da legislação. Meu irmão, que é veterinário, produz os porcos caipiras que são minha matéria-prima. Em 2020, junto com a pandemia, comecei a vender. A ideia sempre foi fornecer para empórios e restaurantes, mas com o isolamento, passei a vender mais para pessoas físicas, entregando em Formiga e Belo Horizonte, onde já tinha clientes”. 

Mariana explica que um dos grandes diferenciais da produção é a criação própria do porco caipira, que tem mais gordura, sabor e aroma. A produção é pequena, por mês, são abatidos dois animais, e tudo é aproveitado. 

“Para o negócio sobreviver, temos uma produção pequena, mas especial, artesanal e manual. Todo o porco é usado, para não desperdiçamos nada. Tenho uma linha completa que nos permite utilizar todas as partes. Também produzimos o milho da ração e os dejetos são tratados e utilizados como adubo no plantio do milho”.

Além do cuidado com a matéria-prima, cada etapa da produção é extremamente planejada e executada. 

“O nosso salame artesanal, tipo italiano, que venceu o Concurso da CNA, foi bem pensado em todos os aspectos: sabor, textura, visual de mosaico. Tem muito esforço e dedicação no trabalho. O prêmio é realmente um reconhecimento. Fiquei feliz demais. A Beira Mato é um sonho pessoal, de trabalho que dedico a minha vida”.

Apesar da produção pequena, que deverá crescer aos poucos e muito baseada na manutenção da qualidade, a variedade de produtos é grande. São cerca de 25 itens, desde os frescos, como a linguiça caipira, banha, torresmo, aos defumados – bacon, linguiça, costelinha, pé e focinho – até os maturados, salames e cortes inteiros, copa, losa (que é lombo maturado), papada e panceta.

Charcutaria da Serra

Para o produtor Gesner Belisário Júnior, da Charcutaria da Serra, que  conquistou a quinta colocação do Prêmio CNA Brasil Artesanal 2023 – Charcutaria – salames artesanais (tipo italiano), o prêmio é visto como um reconhecimento da dedicação e busca pela qualidade. 

A primeira vez que Gesner se aventurou na charcutaria foi na década de 1980, nos anos 90 fez cursos e produzia por encomendas. Após trabalhar em outras áreas, o produtor voltou do Nordeste para Minas em 2017, retomou a produção e as vendas para os clientes antigos.

No mesmo ano, Gesner foi convidado para participar do projeto-piloto do programa de Assistência Técnica e Gerencial (ATeG) do sistema Faemg Senar de charcutaria artesanal em Minas. “Fomos os primeiros a participar e os técnicos, todos especialistas na área, foram muito importantes durante os dois anos de assistência técnica e gerencial. Todo o processo foi aprimorado”, explicou

Com o início da pandemia em 2020, Gesner, que prestava consultoria ambiental, teve as atividades suspensas e passou a se dedicar mais à charcutaria. “Dediquei-me mais à produção, que foi melhorando. Em 2020, participei do primeiro concurso – “Prêmio Brasil Artesanal 2020 – Charcutaria” promovido pelo Sistema CNA/Senar, em parceria com a Academia da Charcutaria – e  fiquei em quarto lugar”.

Desde que passou a se dedicar à produção, a prioridade é a qualidade dos produtos. “De 2020 para cá, temos melhorado a qualidade, o processo. Reduzimos a produção e aumentamos o valor agregado para ser um produto diferenciado e artesanal”.

A dedicação rendeu a Gesner mais um prêmio. “ Esse ano, fomos novamente e classificados entre os sete primeiros e ficamos com o quinto lugar. Tivemos muito mais concorrentes. A premiação é muito boa, vem reconhecer os esforços e dar um gás maior para continuar com os trabalhos. Mostra que está dando certo”. 

Além da dedicação, Gesner explica que para ter produtos de qualidade é importante ter uma ótima matéria-prima, proveniente de propriedades inspecionadas e com procedência. A produção média de Gesner gira em torno de 600 quilos de produtos, divididos em 10 linhas, incluindo três salaminhos – um curado e dois defumados – , dois tipos de linguiça, salames de azeitona, copa defumada, bacon, Chorizo Espanhol, entre outros. 

A ideia é ampliar o volume produzido, mas mantendo a qualidade e o prazer em fabricar. Além disso, está nos planos abrir a produção para promover a vivência entre os consumidores. 

“Estou muito satisfeito. A gente vai tentar aumentar, mas agregando mais no peso, tamanho. A atividade tem que dar prazer. Queremos mostrar a charcutaria para que as pessoas tenham uma vivência, vejam como funciona, como é feito. Agora, em julho, pretendemos abrir para visitação com hora marcada e dias certos. Pretendemos abrir turmas pequenas, de no máximo, cinco pessoas, que poderão passar de 2 a 3 conhecendo a produção”.