Padarias artesanais ampliam participação no setor

A alimentação saudável tem se tornado uma preocupação crescente na população madura. À medida que os anos passam e o metabolismo vai ficando mais lento, as preocupações com a saúde aumentam. E como o que é tendência vira negócio, os comércios que se atentam à evolução do mercado crescem juntamente com o que vem ditando “moda”. É notável o número de padarias e confeitarias artesanais, com foco em fermentação natural e produtos diferenciados sem conservantes ou qualquer processamento industrial.

De acordo com pesquisa realizada pela Ticket, marca de benefícios ao trabalhador da Edenred Brasil, 85% dos consumidores que fazem refeições fora de casa estão em busca de uma alimentação mais saudável. São mudanças de comportamento que obrigam os negócios do setor de alimentação a se adaptarem.

É o caso do empresário Pedro Cotta, dono de uma rede de panificação (Padaria Araújo), com oito lojas no interior do Estado. Com padarias no estilo conceito, em que a loja oferece produtos e serviços diversificados, ele sentiu a necessidade de também disponibilizar produtos com fermentação natural, mais artesanal.

Ele conta que oferece nas unidades o café colonial, que são aqueles cafés parecidos com os de hotéis para que as famílias desfrutem de um momento tranquilo, sem pressa, com produtos diferenciados. “E nesses cafés, a gente tem procurado agradar a todos. Estamos agregando pães artesanais, veganos, sem glúten e sem lactose para atender a diferentes demandas dos clientes”, comenta Cotta.

Ele observa que as novas gerações abandonaram os pães caseiros, as broas, feitas no formato artesanal. “Mas os mais velhos ainda procuram, e cada vez mais, por esta experiência que, muitas vezes, chega a ser até afetiva”, diz o empresário.

É esse público que não abandona a forma caseira de produzir, inclusive, que a Cum Panio atende há 20 anos em Belo Horizonte, em duas unidades de micropadarias. A sócio-proprietária Lu Martins comenta que principalmente após a pandemia, a procura por alimentação saudável ampliou, talvez pelo tempo que as pessoas tiveram para perceber as diferenças. “A qualidade da matéria-prima é outra, o pão dura mais, a digestão é melhor, o sabor, até a coloração é mais bonita”, enfatiza.

Quem confirma a expansão dos novos modelos de negócios no ramo da alimentação é o presidente da Associação Brasileira da Indústria da Panificação e Confeitaria (Abip), Paulo Menegueli. Ele diz que é notável a expansão de novos negócios que atendem a uma mudança de comportamento do consumidor. “O setor da panificação não é o único a perceber, mas é o único setor que está próximo e participa da comunidade, que tem uma interação e que sabe escutar o que o cliente quer”, opina.

Na percepção dele, as pessoas depois da pandemia vivem um momento do “eu mereço”. “Eu mereço viajar, eu mereço beber isso, eu mereço comer aquilo”, comenta. Ele acredita que esse momento faz com que as pessoas escolham e se permitam consumir produtos de melhor qualidade. “A gente tem uma preocupação muito grande em estimular cada vez mais a qualidade dos produtos. Então, a gente está feliz com esses novos conceitos de relação com o cliente que a gente tem visto”, diz.

E foi nas experiências saudáveis e nutritivas que a arquiteta Renata Rocha apostou. Depois de atuar 20 anos na arquitetura, há oito ela estuda profundamente o produto ‘pão’. Foram muitas viagens, estudos e cursos internacionais que formaram a profissional que faz ela hoje comandar e produzir alimentos diferenciados na Albertina Pães Especiais. Ela também compartilha conceitos ao dar curso nas mais de 100 turmas de alunos que formou até hoje.

Renata Rocha ressalta que nesse setor a informação é muito importante, e muitas vezes, as pessoas não as tem. “Elas não entendem, por exemplo, porque eu só abro a loja na quarta. É porque o pão demora de três a quatro dias para fermentar de forma natural. Então, a gente começa a trabalhar na segunda e começa a vender na quarta”, explica.

A empresária conta que iniciou as vendas na pandemia de forma on-line e há dois anos optou por abrir a loja física. “Nesses dois anos, a gente dobrou de tamanho e a loja já está pequena. Atendo hoje menos do que a minha demanda. Vendemos de 250 a 300 pães por dia e o interesse só aumenta”, revela.

A falta de entendimento do processo também foi ressaltada pela Lu Martins da Cum Panio. “Os clientes às vezes reclamam da entrega não acontecer no horário, mas é porque a gente segue uma fermentação que é natural e o tempo não depende da gente”, diz.

Mão de obra é desafio do setor

A empresária Raquel Brandão, da Du Pain, há oito anos comanda com o marido duas lojas de produtos artesanais: uma no Mercado Central, no centro de Belo Horizonte, e outra no bairro Vila da Serra, em Nova Lima, na região metropolitana da Capital. No portfólio deles, mais de 30 itens de fermentação natural, sem processamento. “Usamos apenas farinha, água e fermentação natural”, ressalta.

Ao longo de quase uma década no setor artesanal, ela percebe um aumento exponencial no interesse por estes produtos e acredita na valorização da panificação no País. “Procuramos elevar o nível das padarias no País, trabalhamos com trigo de qualidade superior, uma farinha importada capaz de absorver mais a hidratação, são produtos realmente diferenciados, para quem valoriza”, comenta.

Para Raquel Brandão, o maior desafio do setor além da informação é a mão de obra. As lojas empregam 30 profissionais e ela acredita que a natureza do negócio dificulta encontrar interessados. “Trabalhamos em um setor que atua aos finais de semana, de madrugada, então é difícil encontrar pessoas compromissadas”, diz. Ela conta que a grande maioria quer trabalhar o que ela brinca de “freela fixo”, ou seja, aqueles que não têm vínculo e trabalham quando quiserem.

Dados da Abip confirmam o que a empresária levanta, o déficit, de acordo com a Associação chega a 20%, em todo o Brasil. São mais de 150 mil vagas abertas no setor. A maior carência está na área de produção como padeiro, salgadeiro e confeiteiro. “Na área de serviço também há muitas vagas para profissionais que fazem sanduíches artesanais e cafés especiais”, comenta o presidente da Abip, Paulo Menegueli. Ele informa ainda que outra grande demanda são as de função gerencial e executiva do negócio, que exigem nível superior e qualificação.

Minas ocupa segundo lugar no setor de panificação

Para o presidente da Amipão – Sindicato e Associação da Panificação e Confeitaria de Minas Gerais, o conceito artesanal não é novo. Ele acredita que a legalização dos microempreendedores individuais deu a sensação de novidade e incremento no setor.

Dados divulgados recentemente pelo Sebrae mostraram que há hoje no Estado 34,5 mil pequenos negócios formalizados no setor de panificação. E que Minas Gerais responde por 12% dos mais de 292 mil empreendimentos neste mercado no País. “Esses dados deram mais visibilidade ao setor, mas as padarias estabelecidas já ofereciam o produto”, comenta.

Na visão dele, o produto artesanal é um processo manual de alta hidratação que não permite produtividade, encarecendo o produto. Porém, dá mais valor agregado”, comenta.

Se tratando das padarias como um todo, o Estado também ocupa a segunda posição no ranking total de padarias no Brasil, respondendo por 13,25% dos mais de 80 mil negócios do setor de panificação do País. Nesse formato, Minas Gerais também só perde para o estado de São Paulo, que registra mais de 20 mil padarias, contra as 10,7 mil em solo mineiro. Os dados são da Associação Brasileira da Indústria da Panificação (Abip).

De acordo com a Abip, todo o setor movimentou, só no ano de 2022, cerca de R$ 125 bilhões no País, e a expectativa é que 2023 feche com um crescimento de 9%, podendo alcançar os R$ 140 bilhões.