Chef transforma quintal no Funcionários em refúgio gastronômico em BH

Um quintal arborizado escondido entre comércios do bairro Funcionários, na região Centro-Sul de Belo Horizonte. É nesse espaço que o No Quintal com Chefs recebe seus clientes, longe do ritmo acelerado da cidade e perto de uma gastronomia contemporânea com alma mineira.

O cardápio muda todos os dias, tem sempre quatro pratos e um deles é o que o chef está a fim de cozinhar naquele dia. As louças que chegam à mesa foram criadas e queimadas por ele mesmo, no ateliê. A cozinha é aberta, para quem quiser ver o preparo de perto.

Por trás do bistrô está Marcos Palmeira, chef e artista plástico formado em Artes Visuais, cuja trajetória mistura fogão a lenha, cerâmica e uma gastronomia que aprendeu menos com receitas e mais com o olhar sobre a avó, a mãe e a irmã cozinhando.

O No Quintal com Chefs faz parte de uma tendência que vem ganhando força em Belo Horizonte: casas pequenas, com pegada de quintal e natureza, que respondem a uma demanda crescente por refúgio e pertencimento no meio urbano.

Em entrevista exclusiva ao Diário do Comércio, ele contou como o espaço nasceu, o que une gastronomia e cerâmica e por que, para ele, só o amor não basta. Confira a seguir.

Como surgiu a ideia do bistrô e como vocês acharam esse ponto em pleno Funcionários?

Não foi uma coisa fácil. Começamos em 2019, no quarteirão de cima, em um quintal imenso, só que a gente tinha que passar por dentro de um salão de beleza para chegar até ele. Além disso, a casa era tombada e não podíamos alterar nada.

Começamos a crescer e a permanência ficou inviável. Procuramos um imóvel na região porque já tínhamos formado uma clientela aqui, e esse ponto estava à venda. O proprietário não queria alugar de jeito nenhum. Ficamos quase três meses conversando. Isso aqui era um porão, depósito da loja de cima, e nunca tinha funcionado nada aqui embaixo. Vimos um grande potencial. Abrimos uma parede para ganhar amplitude, fui trazendo uma planta e outra. Logo depois veio a pandemia e tivemos mais tempo para construir. Nunca está pronto. Sempre mudamos, acrescentamos alguma coisa, e a própria natureza também se modifica diariamente.

Acho que, por causa da minha formação em artes visuais, preciso mexer com a mão o tempo todo. Se não estou cozinhando, estou produzindo cerâmicas. Como sou muito inquieto, troco o cardápio todo dia. São sempre quatro pratos, sendo um deles o que estou a fim de cozinhar naquele dia.

Nos últimos anos, Belo Horizonte tem recebido muitas casas com essa pegada de quintal, casa de vó, principalmente cafés. A gente está precisando voltar às origens?

Acho que sim, e olha que eu sou muito urbano. Moro no meio do mato, na Serra do Cipó, mas minha vida urbana acontece todos os dias. Preciso desse equilíbrio, e as pessoas estão precisando muito disso também. Na pandemia, todo mundo achou que o on-line ia continuar, mas chegou um ponto em que ninguém aguentava mais. Recebemos muita gente que trabalha nos escritórios aqui da região, e a primeira coisa que pedem é ficar na área aberta, vendo a gente cozinhar. É exatamente o que a cozinha aberta propõe.

Você é o chef responsável pelos pratos e pelas peças de cerâmica, né? Como você divide o seu tempo?

O grande segredo talvez seja que eu não vejo tudo isso como trabalho. Quando eu saio do restaurante, eu vou para o ateliê, vejo a produção e me dedico às queimas que demoram mais de seis horas. A gastronomia e as cerâmicas inspiram uma à outra. Se eu crio um prato, vou criar a cerâmica que combina com ele, que o valoriza. Para o Dia das Mães, criei uma sobremesa e também um prato que pode realçar esse doce. Passei uns 40 dias nesse processo de criação. Isso é importante porque o visual é fundamental para a experiência gastronômica.

Antes eu garimpava os nossos vasilhames em brechós, antiquários e feiras. Eu não queria todos iguais, queria que fossem autênticos. Eu tenho aqui uma cristaleira que foi da minha avó e deve ter mais de 100 anos. Então, isso carrega histórias.

Você é formado em Artes Visuais. Como a gastronomia entrou na sua vida?

Hoje parece clichê os chefs falarem que aprenderam a cozinhar com a avó. Eu não tenho isso. Não foi minha avó nem minha mãe que me ensinaram. Foi o meu olhar sobre elas cozinhando. E só me liguei a isso depois que já estava na gastronomia. Quando aprendi que vários alimentos precisam ser cozidos lentamente, em fogo baixo, comecei a fazer associação com o feijão que minha avó colocava na última trempe do fogão a lenha. Todo mundo acha que esse fogo é superquente, mas ele é controlado e não é igual em todas as bocas. Meu caldo de legumes, por exemplo, faço no fim de semana, no fogão a lenha. Demora em torno de quatro horas para ficar pronto, sem ferver.

Em casa, quem mais cozinhava era minha irmã, mas ela se casou quando eu tinha sete anos. Como minha mãe era empreendedora e ficava pouco tempo em casa, comecei a me virar. Ela me orientava, eu pegava o caderno de receitas e fazia o que dava conta. Fui tomando gosto e, quando adulto, sempre cozinhava nas reuniões de amigos.

Até que resolvi virar o jogo. Dava aulas de artes e já estava cansado. Uma das escolas me demitiu e eu vi ali uma oportunidade. Fiquei só em uma escola e resolvi enfrentar a gastronomia. Sempre pensei que nunca ia querer ter um restaurante. Até que surgiu o ponto do quarteirão de cima. Comecei com um café com quitandas, mas só isso não sustentava o negócio. Parti para o almoço e deu muito certo.

Minha gastronomia carrega um pouco do que vi na minha avó, na minha mãe e na minha irmã, mas fui levando para outro patamar. Esse não é um restaurante de comida mineira, é de gastronomia contemporânea, com muita mineiridade. É o meu jeito de fazer o que gosto. Não gostava de ora-pro-nóbis, por exemplo. Mas um dia resolvi preparar em cima de uma costelinha no bafo. Matei a charada: “Ah, isso eu gosto!”

Como é preparar um cardápio? Quais os critérios para ter um cardápio com identidade, que equilibre inovação e tradição e também seja sustentável do ponto de vista financeiro?

É um desafio grande. Sempre mudo o cardápio, mas tem pratos que as pessoas pedem e eu preciso manter. Um dos mais pedidos, por incrível que pareça, é um que não provo porque não gosto de salmão cozido. Só como cru. É um salmão no gergelim com purê. Uma noite cismei que queria fazer esse prato só com uma salada verde. A cor que daria vida seria o vermelho do peixe. Pensei numa salada crocante, sem folhas, servida com chantilly e flor de sal. O visual e o sabor vieram juntos na cabeça, e eu sabia que ia dar certo. O povo delira com esse prato, e eu nunca provei.

Todo setor produtivo reclama da falta de mão de obra. Como vocês enfrentam essa dificuldade?

Nesses cinco anos, não tem sido fácil. Tive um assistente no início que ficou três anos. Depois que ele saiu, passei um ano e meio ensinando o básico sem conseguir formar ninguém. Hoje tenho o Pedro há quase um ano. Ele começou como freelancer e, quando o convidei para ser fixo, tinha outra proposta. Me disse: “Marcos, vou preferir ficar aqui porque vou aprender mais.” Hoje está na faculdade. A prática se aprende com a barriga no fogão.

Em outros cargos, as vagas ficam muito tempo abertas. Tem gente que trabalha um dia e nunca mais volta. Hoje tenho uma equipe bem formada e buscamos reforços em datas especiais, como o Dia das Mães. Uma coisa interessante é que o sucesso dos realities de gastronomia ajudou a revalorizar a atividade, e hoje tem mais gente interessada.

Você tem planos de expansão ou de prestar consultoria, por exemplo?

Outro espaço, não. Não consigo só assinar um cardápio sem estar lá para acompanhar. Mesmo de férias, mesmo confiando na equipe, estou sempre alerta.

Sobre consultoria, às vezes as pessoas pedem um conselho ou uma receita, e eu passo. Pode até ficar bom, mas não vai ser como o que eu faço. Hoje, com a internet, todo mundo tem acesso à informação. A diferença é o seu jeito de fazer, que é só seu. As pessoas perguntam qual é o meu maior tempero. É o amor. Mas sem técnica não tem jeito. Só o amor não entrega um prato bom. Não dá para romantizar: é trabalho árduo.