Chef mineiro mistura tradição e tecnologia em dois bares no mesmo endereço de BH

Na “capital nacional dos bares”, o que não falta são estilos diferentes e propostas inusitadas e inovadoras. E foi atrás de novidades, tecnologia e, óbvio, muito sabor, que o Diário do Comércio foi conhecer um espaço muito inovador em um dos endereços mais clássicos de Belo Horizonte: o bairro de Lourdes, na região Centro-Sul. Ser servido por um robô é apenas uma das novidades que começam com a própria divisão do espaço, que abriga os bares Avra e Whisper no mesmo endereço. Quem recebeu o Diário do Comércio foi o chef Mário Versiani, responsável pelas duas casas.

Como surgiu a ideia do Avra e do Whisper?

Nós somos parte do Grupo Almanaque, que já tem 17 anos de mercado na área de gastronomia. A procura de um bar no Lourdes foi pela área nova em que estamos, para proporcionar um up no nosso negócio, com a ideia do Alexei Vallerini e do Fabiano Aguiar, como se fosse o resultado dessa história de 17 anos. Inauguramos há um ano e meio o Avra e há sete meses, o Whisper.

São duas casas que compartilham o mesmo endereço, mas são espaços diferentes. Não dá confusão?

O Avra é uma choperia que, ao longo do tempo, foi ganhando também o formato de bar de vinhos. Temos uma adega extensa. E no Whisper o som é o protagonista, a luz é baixa. É uma drinqueria com alta coquetelaria feita pela nossa mixologista Jocássia Correia. Em Belo Horizonte e em Minas Gerais não há nada parecido. O acesso do Whisper passa pelo Avra, pela entrada da cozinha, desce dois andares e aí se encontra o subsolo onde as portas se abrem. Temos um robô fazendo alguns drinques e é um ambiente onde as pessoas vêm para conversar, ter um primeiro encontro, comemorar vitórias pessoais e aniversários. E o Avra é uma choperia descontraída. Na sexta-feira, sábado e domingo servimos almoço. É um lugar democrático, com a proposta de acolher todo mundo.

Vocês misturam nas duas casas uma identidade muito própria e tecnologia. Tem até um bartender robô no Whisper, numa atmosfera do início do século 20. Como equilibrar essas propostas para que não sejam apenas “modinha”?

Antes de abrir, nós criamos os conceitos. Então, quando nós criamos conceitos, isso nos solidifica. Eu sou chef de cozinha e sócio das duas casas. Eu sou de uma época da lamparina, da pinguela para atravessar o córrego. Eu carregava o carro de boi para levar a cana para moer no moinho de água. Minha tia fermentava aquilo e nós fazíamos cachaça. Então, eu fui criado nessa história. E quando eu vim para o Avra e para o Whisper, foi para contar histórias. A história do bairro, do nosso grupo. A história da gastronomia. Então isso nos solidifica. Hoje em dia, existem muitos ingredientes novos, de técnicas novas, de tecnologias novas. Mas quando nós contamos uma história, isso é permanente. Nós queremos que a casa perdure 30, 40 anos e nós vamos construindo isso para que se solidifique cada vez mais.

Duas casas, dois cardápios, um chef. Como o chef se organiza para não causar confusão na cozinha?

Primeiro fizemos o cardápio do Avra, como é uma choperia, um ambiente mais eclético. Percorremos os caminhos que vão do polvo ao torresmo, do pastel de vento ao sashimi. Então, nós mesclamos todos esses conceitos. E no Whisper, como é um listening bar, não permitimos muita fritura, temos uma linha de flatbreads, que são como uma pizza. A massa é feita na casa, porque o nosso conceito é vender só aquilo que conseguimos fazer. Então, são duas cozinhas separadas.

A operação de um bar é sempre complexa, independentemente do estilo ou tamanho. Aqui a dose é dupla e estamos vivendo uma época de escassez de talentos. Como escolher, treinar e reter mão de obra?

Eu fui professor no Senac [Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial] e também do Instituto Gastronômico das Américas. Então, eu formei muitos alunos. Formei muitos chefs que hoje atuam pelo mundo. Então, aqui no Avra e no Whisper, apesar de tudo, pela nossa história de vida, encontramos uma certa facilidade, porque essas pessoas nos procuram pela qualidade das duas casas, pela gastronomia que nós propomos. Uma questão é que o jovem de hoje tem muita ansiedade de vencer muito rápido e na área de gastronomia, para ser um bom chef, ou para ser um gerente da casa, ele tem que criar sua história. E essa história só se constrói com a permanência. Então, é assim que nós vamos tentando convencer e manter a equipe motivada. Os nossos gerentes são ex-garçons. A retenção é no cuidado com as pessoas. Depois da pandemia, as pessoas tiveram uma mudança de atitude, de busca por qualidade de vida. Na nossa área, nós só conseguimos sobreviver se for de coração. As pessoas dizem que é uma arte. É arte, mas é indústria. É uma luta diária.

Uma das grandes atrações das duas casas são os drinques autorais desenvolvidos pela Jocássia Correia. Eles são responsáveis por cerca de 50% dos drinques pedidos, certo? Pode falar um pouco sobre a carta de drinques e o trabalho de harmonização com os seus pratos?

Sentamo-nos para conversar muito antes de abrir a casa. A Jocássia é uma pessoa incrível, dedicada. E como nós queríamos duas casas que fossem diferenciadas, nós demos um enfoque muito grande na construção dos cardápios. Então, mesmo nos clássicos e nos modernos, ela é quem cuida. Com isso, por exemplo, no Whisper, ela criou também uma história, que é a Odisseia, a história da coquetelaria desde o início, desde o primeiro vinho, até o surgimento das bebidas atuais. Então ela conta essa história em forma de poesias. E isso encanta nosso público.

E tem as parcerias, não é? O Whisper é embaixador da marca escocesa Macallan no Brasil, enquanto o Avra abriga o Espaço Lamas, fruto da colaboração com a mineira Lamas Destilaria. Qual a importância delas?

Eu admiro marcas que misturam muito os chefs de cozinha com a marca. O lançamento da Macallan deste ano foi em parceria com os irmãos Roca para criar um uísque inovador. O Whisper é o embaixador em Minas Gerais. No Avra, como somos mineiros, valorizamos nossos produtos, não é? Nós temos a Destilaria Lamas, que é premiada no mundo todo e faz uísques maravilhosos. Ou seja, a pessoa pode vir e experimentar seis, sete tipos de uísques de uma ou da outra. São marcas que contam histórias.

Como já falamos, estamos na “capital nacional dos bares” e o público mineiro é considerado exigente em qualquer setor. Qual traço da mineiridade é explícito no modelo de gestão de vocês?

O trabalho aqui é bem dividido entre os sócios por área. Temos uma gestão muito profissionalizada e com o backoffice comum para todas as casas. No Avra e no Whisper temos 60 colaboradores. É muita gente e é preciso uma estrutura profissionalizada para gerir tudo isso. No Avra fazemos muitos eventos de negócios e sociais. E o Whisper é também um salão de eventos. Abre às quintas-feiras, sexta-feira e sábado e nossa agenda está quase sempre lotada com eventos durante a semana.

Eu não posso encerrar sem pedir uma combinação/harmonização fora dos padrões que é imperdível.

Temos uma burrata que é feita aqui em Minas Gerais, que nós cobrimos com massa crocante, leva ao fogo, retira, coloca um pouco de pesto e tomates confitados e vem com a pera cozida ao vinho e pururuca com açafrão-da-terra. Isso pode ser harmonizado com um chopp ou qualquer tipo de bebida, pode ser um vinho. Como falei sobre a minha história de roça, tudo aqui nós usamos o braseiro para a finalização do prato. Isso traz a rusticidade necessária. Apesar de usarmos as tecnologias, as finalizações são na brasa, tanto de nossas carnes quanto de nossos pães. E tem uma sobremesa que nós criamos há pouco tempo, que é um suflê de chocolate quente que vem com sorvete de baunilha e com um crocantezinho por cima que também faz muito sucesso. Isso para finalizar a refeição.