Produção do kefirgerante é feita com adição de CO2 ao permeado de soro fermentado - Crédito: JUNIO DE PAULA

Uma pesquisa desenvolvida no Instituto de Laticínios Cândido Tostes (ILCT), em Juiz de Fora, na Zona da Mata, pode ser uma boa opção para que a indústria láctea aproveite o soro permeado do leite, última etapa do soro extraído do leite, que, normalmente, é descartado. De acordo com o estudo, o produto pode ser aproveitado para a fabricação de uma bebida fermentada carbonatada à base de kefir. Com características sensoriais próximas às do refrigerante, a bebida foi nomeada de “kefirgerante”.

O pesquisador da Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (Epamig) e responsável pelo estudo, Junio de Paula, explica que o kefirgerante está em fase de análise de resultados, na qual são avaliados dados de validade, há análise microbiológica, contagem  de células viáveis, entre outros pontos. O objetivo é definir o perfil do produto. Ainda será defendida uma dissertação de mestrado e depois publicados os resultados.

“A proposta é desenvolver um produto que permita o aproveitamento do permeado de ultrafiltração, processo que a indústria tem utilizado cada vez mais. As grandes indústrias concentram o leite, por membranas, que é tipo uma filtração, e a parte aquosa é descartada. A ideia é aproveitar essa parte aquosa, que ainda tem muitos nutrientes, como a lactose, cálcio, vitaminas e sais minerais do próprio leite. Com isso, também se evita que o produto seja descartado inadequadamente no meio ambiente”, explica.

O kefirgerante é uma opção para a indústria laticinista, que, cada vez mais, busca por tecnologias para aproveitar resíduos nutritivos que não são utilizados, como o soro permeado do leite. De acordo com informações da Epamig, a cada ano, milhões de litros de permeado são descartados na natureza por indústrias de laticínios do País.

Segundo de Paula, o kefirgerante, além de reduzir os impactos ambientais que o descarte irregular pode provocar, contribui para a nutrição das pessoas e aumenta a lucratividade das indústrias, que poderão vender soro permeado, que hoje é descartado.

“É mais um projeto desenvolvido pela Epamig que pode ajudar a indústria a aproveitar melhor a matéria-prima, que é o leite. Se pensarmos que o leite é responsável por 80% dos custos de fabricação dos lácteos e aproveitar somente entre 10% e 15% desse volume é muito pouco, tendo em vista que se gasta muito para produzir um litro de leite”, destaca.

Fabricação – A bebida é à base de kefir, que são as bactérias láticas viáveis e as leveduras potencialmente probióticas presentes na bebida. O processo de fabricação do kefirgerante é feito com adição de gás carbônico (CO2) ao permeado de soro fermentado. A adição do gás, além de estratégia sensorial, é uma forma de controle microbiológico. O produto, que possui coloração translúcida, ainda pode ser acrescido de outras proteínas lácteas.

Para chegar ao mercado, o produto terá alguns desafios, como a necessidade de aquisição de equipamentos por parte das indústrias e a modificação de legislação brasileira, por ser um produto de origem animal.

“Nossa legislação precisa evoluir porque, em muitos casos, trava a inovação. Por ser um produto de origem animal, é muito fiscalizado, e acaba que isso limita muito o desenvolvimento da indústria, mas a gente tem que vencer as barreiras”, disse de Paula.