Restaurantes ampliam uso de tecnologia para agilizar pedidos e reduzir tarefas manuais

A expansão da demanda tem levado restaurantes a rever processos que dependem de tarefas manuais. Em operações com grande volume de pedidos, problemas aparentemente pequenos, como transportar uma comanda até a cozinha ou definir manualmente a rota de uma entrega, podem comprometer o tempo de atendimento. É nesse cenário que ferramentas de automação passaram a ser incorporadas à rotina de estabelecimentos do setor.

Em Minas Gerais, a Saipos, empresa de tecnologia voltada ao food service, afirma que o Estado ocupa a terceira posição no País em adoção de totens e sistemas de autoatendimento entre os estabelecimentos de sua base de clientes. A companhia atende cerca de 25 mil empresas, sendo quase 5 mil em Minas.

Para o head de restaurantes da Saipos, Felipe Miranda Gomes, a tecnologia permite ampliar a capacidade de atendimento sem que o crescimento da operação dependa, na mesma proporção, da contratação de funcionários. Ele afirma que a empresa desenvolve soluções voltadas a problemas operacionais enfrentados pelos restaurantes.

No caso dos totens, além de receber o pedido, o sistema pode apresentar produtos complementares ao consumidor. Segundo Miranda Gomes, essa funcionalidade pode elevar o tíquete médio e facilitar o atendimento nos períodos de maior movimento. A empresa também acompanha indicadores de faturamento e custos das operações. Entre os dados analisados estão receita, vendas, custo de mercadoria e mão de obra. A partir dessas informações, a Saipos compara o desempenho dos estabelecimentos antes e depois da adoção das ferramentas.

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Pedidos passaram a chegar diretamente à cozinha

A experiência do Meu Tropeiro & Cia mostra como a mudança ocorre na operação. O restaurante decidiu ampliar o uso de tecnologia quando o volume de pedidos deixou de ser compatível com os processos manuais adotados até então. Segundo o proprietário, Handerson Felipe, um dos problemas estava no deslocamento das comandas entre o atendimento e a cozinha. Mesmo depois da impressão dos pedidos, era necessário levar o papel até o local de produção. Nesse intervalo, outras demandas podiam interromper o processo ou a comanda podia acabar fora do campo de visão da equipe.

A solução foi a implantação de um Kitchen Display System (KDS), sistema que apresenta os pedidos em um monitor na cozinha. A mudança permitiu que a equipe começasse a preparar os pedidos assim que eles fossem registrados. A resistência inicial também fez parte do processo. Handerson conta que alguns funcionários consideravam o equipamento desnecessário. A percepção mudou quando a equipe passou a perceber que os pedidos chegavam ao monitor antes da comanda impressa. “Realmente eles viram que funcionava, que dava certo e que a gente precisava muito dessa tecnologia”, afirma.

Outro gargalo estava na entrega. Antes, os funcionários precisavam digitar os endereços e decidir manualmente a sequência das entregas. Com a ferramenta de roteirização, o entregador passou a receber no aplicativo o endereço e outras informações do pedido. A reorganização foi acompanhada pela definição das responsabilidades de cada funcionário. Produção, despacho e entrega passaram a seguir etapas mais bem definidas, reduzindo decisões feitas no improviso.

Restaurante processa cerca de 350 pedidos por dia

Atualmente, o Meu Tropeiro processa cerca de 350 pedidos diariamente, segundo Handerson. Fora dos horários de pico, o prazo de entrega costuma ficar entre 15 e 20 minutos. Nos momentos de maior movimento, o tempo pode chegar a 30 minutos e, em situações de demanda mais elevada, a 40 minutos.

O proprietário atribui parte desse desempenho à organização dos processos. Para ele, a velocidade de entrega se tornou um componente importante da operação de delivery. O restaurante também mantém uma base de clientes recorrentes. De acordo com os dados apresentados por Handerson, 70% do público é formado por consumidores que já compraram anteriormente, enquanto 30% corresponde a novos clientes.

A operação, no entanto, não passou a funcionar com menos trabalhadores. O aumento da demanda também elevou a necessidade de entregadores. Atualmente, o restaurante trabalha com 10 a 15 profissionais nos dias de semana e entre 15 e 20 aos fins de semana, conforme o movimento.

Na cozinha, a automação foi combinada com a adoção de equipamentos para algumas etapas da produção. Uma máquina passou a assar a carne, enquanto outra passou a realizar o corte. Com isso, parte do trabalho manual foi reduzida e os funcionários puderam se concentrar em outras etapas da montagem dos pedidos.

Treinamento acompanha adoção de tecnologia

A mudança dos processos também exigiu adaptação da equipe. Handerson afirma que nem todos os funcionários tinham familiaridade com ferramentas tecnológicas, especialmente os profissionais mais antigos da cozinha. Por isso, a implantação não ocorreu apenas com a instalação dos equipamentos. O proprietário passou a acompanhar a rotina, identificar problemas e discutir com os funcionários possíveis mudanças nos processos. “Não dá para poder resolver tudo e soltar na mão deles, falar ‘vão fazer isso’. Tem que ensinar, tem que mostrar, tem que treinar e tem que cobrar depois, senão vira bagunça”, diz.

Para Miranda Gomes, da Saipos, a necessidade de reorganização também ganha relevância diante das discussões sobre mudanças na jornada de trabalho. Ele afirma que restaurantes precisam conciliar a operação durante os períodos de maior movimento com novas formas de distribuição das horas trabalhadas.