Café fermentado: novidade ou um velho conhecido?

Nos últimos anos, uma expressão passou a aparecer, cada vez mais, nas cafeterias, campeonatos e embalagens de cafés especiais: café fermentado. Para muita gente, o termo ainda causa estranheza. Afinal, café fermentado é um café que estragou? É um processo artificial? Ou estamos falando de uma das maiores evoluções do pós-colheita? A resposta começa com uma curiosidade que pouca gente conhece: todo café fermenta.

A fermentação faz parte do processamento do café desde sempre. Logo após a colheita, o fruto continua vivo por algumas horas e a polpa que envolve o grão é rica em açúcares. Nesse ambiente, leveduras e bactérias naturalmente presentes iniciam um processo biológico que transforma esses açúcares em compostos aromáticos. Durante décadas, isso acontecia de forma espontânea. O que mudou foi a capacidade dos produtores de entender, controlar e utilizar essa fermentação como ferramenta para desenvolver sabores específicos.

Hoje, produtores monitoram fatores como tempo, temperatura, presença ou ausência de oxigênio e até o tipo de microrganismo envolvido no processo. Em muitos casos, utilizam tanques fechados e protocolos precisos, semelhantes aos empregados na produção de vinhos, cervejas e queijos artesanais.Mas, apesar de parecer uma inovação recente, a história mostra que a fermentação acompanha o café há muito mais tempo do que imaginamos.

O especialista em cafés Juarez Gomes conta uma curiosidade que ajuda a explicar essa relação. Segundo ele, em meados do século XIX, um navio carregado de café verde partiu da Índia com destino à Europa. Durante a viagem, permaneceu por um longo período na região de Malabar, conhecida pelo clima úmido. Expostos ao calor e à umidade, os grãos sofreram alterações de tamanho, textura e aparência. Quando chegaram ao destino, apresentavam características sensoriais diferentes. Embora não seja possível afirmar que esse tenha sido o primeiro café fermentado da história, o episódio mostra que a fermentação acompanha o café há mais de um século e meio.

Se antes ela acontecia por acaso, hoje acontece de forma intencional. Dependendo da variedade, do terroir e do protocolo utilizado, um café fermentado pode apresentar notas de frutas tropicais, vinho, licor, frutas maduras, especiarias e até lembrar iogurte ou kombucha. São perfis sensoriais complexos que despertam curiosidade e dividem opiniões.

Vale lembrar, porém, que fermentação não faz milagre. Um café de baixa qualidade continuará apresentando defeitos, independentemente do processamento utilizado. O sucesso da fermentação depende da escolha de frutos maduros, de boas práticas na colheita e de um controle rigoroso durante todo o pós-colheita. Esse controle exige conhecimento técnico, pesquisa e acompanhamento constante, tornando cada protocolo praticamente exclusivo para cada produtor e lote. Quando conduzida de forma inadequada, pode gerar sabores desagradáveis, como excesso de acidez, notas alcoólicas ou aromas avinagrados.

Talvez essa seja a maior lição da fermentação: inovação não significa romper com a tradição, mas compreender a natureza para extrair dela o seu melhor. O café fermentado não é uma moda passageira, e sim, a evolução de um processo que sempre existiu e que hoje permite revelar novos aromas, sabores e possibilidades na mesma fruta que acompanha a humanidade há séculos.