Panificação artesanal ganha espaço em BH, mas custos e gestão desafiam negócios

A panificação artesanal ganhou visibilidade em Belo Horizonte nos últimos anos, segundo profissionais do setor. Transformar o interesse por pães especiais em consumo frequente, porém, exige mais do que dominar as técnicas de fabricação. Custos de produção, mão de obra qualificada e gestão estão entre os desafios para manter esses negócios competitivos.

A fundadora da Albertina Pães Especiais, Renata Rocha, acompanha essa transformação há mais de uma década. Ela começou a estudar fermentação natural há cerca de 13 anos, quando o mercado ainda era incipiente e havia poucas referências sobre o assunto.

Com o tempo, a atividade atraiu mais interessados, inclusive pessoas que começaram a produzir em casa e passaram a considerar a abertura de um negócio. Para Renata Rocha, porém, existe uma diferença importante entre gostar de fazer pão e administrar uma empresa. “Não é mais sobre as habilidades culinárias. São outros fatores que vão determinar ou não o sucesso do negócio”, afirma. A empresária também percebe mudanças no comportamento do consumidor. Na avaliação dela, a atenção à procedência dos alimentos, aos ingredientes e aos processos de produção abriu espaço para esse tipo de negócio.

• Leia também: Quase 700 pequenos negócios de rua em BH correm risco de ficar sem licença em 2027

Custos pressionam a operação

Na Albertina, a escolha dos ingredientes influencia diretamente os custos. A padaria utiliza farinhas especiais, parte delas importadas, e busca outros insumos junto a pequenos produtores. Renata Rocha também aponta o peso da mão de obra especializada e dos equipamentos. De acordo com ela, a empresa investe continuamente em estrutura e formação, despesas que precisam entrar na conta do preço final.

A proprietária da Bagueteria Francesa, Débora Ignachiti, destaca que a fermentação natural exige etapas longas, controle de temperatura e matérias-primas adequadas. O negócio precisa conciliar essas exigências com despesas de pessoal, manutenção, equipamentos e desperdícios. “O grande desafio é transformar um processo artesanal, que exige tempo, conhecimento técnico e atenção aos detalhes, em um negócio economicamente sustentável”, afirma.

Para ela, conhecer a demanda, os custos e a capacidade da operação são essenciais antes de ampliar a produção. “Produzir mais não significa necessariamente ganhar mais. É preciso conhecer a demanda, os custos e a capacidade operacional antes de ampliar a estrutura”, diz.

Gestão define o ritmo de crescimento

A gestora estadual do programa Prepara Padaria, do Sebrae Minas, Cecília Moraes, identifica a gestão do negócio como uma das principais dificuldades para os pequenos empreendedores. Segundo ela, muitos concentram a produção e a administração nas mãos do proprietário. Essa divisão pode dificultar o controle financeiro, a organização dos fornecedores e a padronização dos produtos.

Ela destaca a importância de estruturar processos, controlar o desperdício, organizar a gestão comercial e capacitar as equipes. Também é necessário avaliar o perfil de consumo na região da loja, sobretudo quando os preços ficam acima dos praticados por padarias convencionais.

A experiência do proprietário da Dedé Pães Artesanais, André Gabrich, ilustra esses desafios. Depois de trabalhar com encomendas e participar de feiras, ele decidiu investir em uma loja física. Para planejar a operação, elaborou um plano de negócios e definiu os limites de produção.

Na fermentação natural, o tempo de fabricação impede a reposição contínua no ritmo de uma padaria convencional. Gabrich conta que precisa planejar a quantidade produzida de acordo com a demanda, sem a mesma flexibilidade de uma operação em larga escala. “Eu vou produzir e, na hora que acabar, acabou”, afirma.

Preço e qualidade no consumo cotidiano

Débora Ignachiti defende que a panificação artesanal conquiste espaço no consumo cotidiano, em vez de ficar restrita a ocasiões especiais. Na Bagueteria Francesa, a proposta é fazer da baguete um pão do dia a dia das famílias de Belo Horizonte.

Para ela, ampliar o público depende de uma operação eficiente, capaz de conciliar preços competitivos e qualidade. “Nosso grande desafio não é apenas fazer um pão extraordinário. É conseguir fazer esse pão todos os dias, com a mesma qualidade, de maneira economicamente sustentável e ao alcance de mais pessoas”, afirma.