Imposto que não aparece no cardápio – mas muda tudo

Eu tenho a impressão de que a reforma tributária de 2026 ainda está sendo lida pelo varejo de alimentos como um tema distante, quase teórico. Mas, no balcão de um bar ou na cozinha de um restaurante, ela já começou a mudar a lógica do negócio, e não é pela alíquota em si, mas pela forma como o imposto passa a existir dentro da operação.

O chamado Imposto Seletivo, criado com a promessa de desestimular o consumo de produtos associados a impactos negativos à saúde e ao meio ambiente, atinge diretamente itens que fazem parte do dia a dia do food service, como bebidas alcoólicas e bebidas açucaradas. Não é um detalhe, é parte relevante do faturamento de bares, restaurantes e casas noturnas em todo o país. O ponto é que esse imposto não funciona como os demais. Ele é monofásico e não gera crédito tributário. Traduzindo para a prática, o custo tributário desses produtos não se dilui ao longo da cadeia. Ele se concentra e aparece com mais força na ponta.

E é aí que a operação começa a mudar. Não basta mais vender, será preciso separar, classificar e tratar cada item de forma distinta dentro do sistema fiscal. Produtos sujeitos ao Imposto Seletivo terão que ser segregados corretamente, com enquadramento preciso. Não é uma escolha operacional, é uma exigência.

Desse modo, isso cria uma nova camada de complexidade dentro de um setor que já opera com margens apertadas e alta sensibilidade a preço. A forma como cada produto é registrado passa a influenciar diretamente a precificação e, por consequência, o comportamento do consumidor.

“Isso vai impactar a precificação para o consumidor final e também as margens de lucro, já apertadas, do setor”, ponderou uma consultora tributária com quem conversei recentemente. A leitura é objetiva: não se trata apenas de pagar mais imposto, mas de reorganizar a forma como o negócio funciona.

A incerteza ainda é um fator adicional que torna esse cenário mais delicado. Embora a Lei Complementar nº 214/2025 já tenha definido quais produtos estarão sujeitos ao Imposto Seletivo, as alíquotas ainda dependem de regulamentação. Ou seja, o setor sabe o que será tributado, mas ainda não sabe quanto.
Isso cria um intervalo perigoso entre obrigação e planejamento. Sem a alíquota definida, não é possível medir com precisão o impacto financeiro. Ainda assim, as empresas já precisam se preparar, porque a estrutura operacional não se ajusta da noite para o dia.

A previsão é que o imposto entre em vigor em 2027. Pode parecer distante, mas não é. Sistemas de gestão, cadastros de produtos, classificação fiscal, integração com o financeiro, tudo isso precisa estar pronto antes. Quem deixar para ajustar depois vai operar no improviso em um ambiente que não tolera erros.

O ponto que me chama atenção é que o discurso de saúde pública e sustentabilidade, que sustenta a criação do imposto, pode produzir efeitos colaterais relevantes no ambiente econômico. Especialmente para pequenos empreendedores, que têm menos capacidade de absorver custos ou investir em adaptação tecnológica.

Não vai aparecer no cardápio, mas vai estar embutido em cada decisão, do cadastro do produto ao preço final na mesa.