Nos estabelecimentos onde a carne é o principal item do cardápio, a elevação de custos chega a quase 50% - Crédito: Alisson J. Silva

A alta verificada nos preços das carnes, principalmente a bovina, está comprometendo a margem de lucro dos restaurantes de Belo Horizonte. Com o aumento expressivo do custo com a matéria-prima, que em alguns casos chegou a quase 50%, os estabelecimentos estão repassando parte do aumento para o consumidor final. A alta dos preços aconteceu em um período de festas de final de ano, considerado importante para o setor. Para atrair o consumidor, os estabelecimentos ofereceram pacotes especiais e individualizados.

De acordo com o presidente da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), Ricardo Rodrigues, o aumento registrado nos preços das carnes de boi impactou de forma mais expressiva os restaurantes que têm o item como principal produto e, neste caso, parte da elevação foi repassada ao consumidor. Nos demais segmentos, o impacto foi menor, uma vez que a carne é um dos ingredientes. Nestes estabelecimentos, o repasse para o consumidor foi menor ou, em alguns casos, não foram repassados.

“Com o aumento dos preços da carne bovina, que aconteceu em função das exportações para a China, a gente sentiu que alguns restaurantes que trabalham com a proteína sendo o principal produto, como churrascarias, por exemplo, acabaram tendo que fazer reajustes. Nos demais, onde o item é somente parte dos ingredientes, que é a maior parte, não repassou o aumento e está esperando o mercado normalizar. Tradicionalmente, o final do ano é marcado pela elevação dos valores, mas os preços retraem em janeiro. Nossa expectativa é que os preços reduzam”.

Ainda segundo Ricardo Rodrigues, que também é diretor do Restaurante Maria das Tranças, no restaurante o aumento dos custos não foi repassado aos consumidores. “Com o aumento dos preços da carne bovina, a gente percebeu uma reação do mercado e os preços do suíno e das aves também subiram. A gente teve o aumento e não repassamos para o consumidor. Estamos absorvendo esse custo maior com o frango, entendendo os preços irão cair no próximo mês”.

Mesmo com o aumento dos preços das carnes, as vendas do setor, em dezembro, estão cerca de 10% superiores em relação a igual mês do ano anterior. “A melhora do cenário econômico fez com que muitas empresas que no ano passado não fizeram confraternização, voltaram a festejar este ano”, explicou.

No Maria das Tranças, além dos pacotes previamente montados para atender os clientes que querem fazer comemorações de final de ano, também são elaborados pacotes especiais. “Em épocas de crise, quando estamos passando por uma reestruturação, é importante atender o que o cliente quer. Por isso, montamos pacotes conforme a demanda”, explicou.

Margens curtas – De acordo com o gerente de alimentos e bebidas do Sargas Restaurante no Hotel Mercure BH Lourdes, Luís Veríssimo, o aumento do preço da carne bovina impactou expressivamente os custos do restaurante e foi necessário reajustar os valores do cardápio.

“Trabalhamos em um mercado muito competitivo e as margens são curtas. Tivemos que repassar os aumentos, porque foram muito altos”, explicou.

Ainda conforme Veríssimo, o restaurante comprava o quilo do filet mignon, uma das carnes mais pedidas, em torno de R$ 35, valor que saltou para R$ 45 a R$ 50. Outra alta significativa foi verificada no chorizo, cujo preço subiu de uma média de R$ 36 para R$ 52 e, agora, reduziu para R$ 45 o quilo.

“Não sabemos, ao certo, como os preços vão se comportar, mas as carnes representam um percentual muito grande nos custos, em um prato chega a representar entre 30% a 40% só no custo com matéria prima. Por isso, tivemos que repassar este aumento para os pratos que têm menor margem. A reação dos clientes tem sido bem discreta, notamos que há uma migração para pratos com preços mais acessíveis”.

Para que o aumento das carnes não impacte de forma negativa as confraternizações de final de ano, o Sargas trabalha com pacotes especiais e montados conforme a demanda do cliente. “Este ano estamos percebendo uma melhora na demanda pelas comemorações”, disse Veríssimo.

Reinvenção – No restaurante Boi Vitório, no bairro Mangabeiras, o aumento no custo das carnes chegou, em média, a 48%, valor que foi repassado, em partes, para o consumidor. De acordo com o proprietário, Fabrício Lana, o repasse não chegou a 10%.

“Para superar mais este desafio, a estratégia que estamos usando, já há alguns anos, é tentar reinventar o tempo todo. Nós que trabalhamos mais com família precisamos oferecer opções com qualidade e cuidado para manter e buscar novos clientes. É preciso ter qualidade, ótimo atendimento e preços”, disse Lana.

Para as festas de final de ano, o Boi Vitório também trabalha com pacotes especiais e os adequa à necessidade dos clientes.

“Estamos registrando resultados mais positivos em dezembro e esperamos, pelo menos, manter o mesmo desempenho registrado em igual período de 2018. Mas o ideal seria crescer entre 10% e 12%”, explicou Lana.