Pizza napolitana ganha espaço em BH com fermentação de 48 horas e forno a lenha
O grupo Barolio, em Belo Horizonte, utiliza técnicas e ingredientes associados à pizza napolitana na produção da casa. O preparo inclui massa com 48 horas de fermentação natural, farinha tipo 00 e assamento em forno a lenha a aproximadamente 400 °C.
A pizza permanece no forno por cerca de 90 segundos. A combinação entre a fermentação prolongada e a alta temperatura contribui para a formação do cornicione, nome dado às bordas altas e aeradas características do estilo. O centro da massa fica mais fino e macio, enquanto as bordas ganham volume e ficam levemente tostadas.
A técnica foi desenvolvida com orientação do chef italiano Carlo Caredda. Para Mateus Porto Hermeto, sócio-proprietário do grupo Barolio, o preparo envolve diferentes etapas, e não apenas a receita. “Não é apenas uma receita específica, mas um conjunto de características que envolve a massa, a fermentação, os ingredientes, o forno e a maneira de servir. Nossa proposta é trazer esses elementos para Belo Horizonte, mantendo a essência da tradição italiana”, afirma.
Ingredientes seguem proposta italiana
O molho das pizzas é preparado com tomates pelados. Entre os ingredientes utilizados nas coberturas estão mozarela de búfala e hortifrútis frescos.
As pizzas são preparadas e servidas individualmente, seguindo o formato tradicional italiano. A proposta é que sejam consumidas logo após a saída do forno, preservando as características da massa. “Na Itália, é muito comum que cada pessoa peça sua própria pizza. Trouxemos esse formato para o Barolio porque ele também valoriza a maneira como a pizza deve ser consumida: recém-saída do forno, com a massa, a temperatura e a textura preservadas”, explica Hermeto.
Casa foi eleita três vezes pelo Encontro Gastrô
O Barolio foi eleito três vezes Melhor Pizzaria de Belo Horizonte pelo Encontro Gastrô, em 2021, 2023 e 2024.
Segundo Hermeto, o preparo envolve uma série de variáveis que interferem no resultado final. “Existe uma série de detalhes por trás de uma pizza aparentemente simples. O tempo de fermentação, a farinha, a temperatura do forno, o tempo de cocção e a escolha dos ingredientes fazem diferença no resultado”, afirma.
Ouça a rádio de Minas
