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Queijo Minas Artesanal precisa ser regulamentado

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Queijo Minas Artesanal | Crédito: Divulgação/Seapa
Queijo Minas Artesanal | Crédito: Divulgação/Seapa

Ele tem distintos formatos, diferentes sabores e texturas. Está em iguarias doces e salgadas e é considerado patrimônio imaterial do Estado. Combina com o cafezinho, com uma boa taça de vinho ou com uma cervejinha gelada. Há quem não resista a um bom “Romeu e Julieta”.

Feito com leite cru, o Queijo Minas Artesanal (QMA) está conquistando os paladares de mestres queijeiros de países tradicionais como a França, Portugal, Espanha e Suíça. Embora  ainda  não tenha regulamentação para ser exportado.

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Mas, de acordo com o diretor de Agroindústria e Cooperativismo da Secretaria de Estado da Agricultura, Pecuária e Abastecimento de Minas Gerais (Seapa-MG), Ranier Chaves Figueiredo, o governo mineiro está tentando agilizar a legislação que permitirá a aceleração segura da regulamentação às normas internacionais, o que poderá garantir a adequação às normas para a exportação.

“Estamos conversando com o governo federal, mas ainda não temos nenhuma novidade sobre este assunto. É um processo complexo”, afirmou.

Saudáveis

Principal marca do Queijo Minas Artesanal, o fato de ser produzido com leite cru, ou seja, não ser pasteurizado (feito com o leite fervido), gerou desconfianças até o final da década de 1990. Na verdade, conforme Figueiredo, é comum encontrar quem afirme que o queijo artesanal, por ser feito com o leite cru, não seja um alimento apropriado para o consumo humano.

“Entretanto, a ciência demonstra que, embora exista um risco adicional quando se trabalha com leite cru, este tipo de queijo é sim apropriado para a alimentação humana! Inclusive pode ser até mais benéfico do que queijos industriais”, afirmou.

Ainda conforme Figueiredo, pesquisas realizadas por instituições científicas qualificadas em todo o mundo demonstraram que a pasteurização mata todas as bactérias do leite. Entretanto, ela também extingue aquelas classificadas como probióticas, benéficas ao trato intestinal, à absorção de nutrientes e conhecidas por protegerem contra micro-organismos patógenos, melhorando a saúde das pessoas”, explicou.

Mestre em Veterinária e doutorando em Tecnologia e Inspeção de Produtos de Origem Animal pela UFMG, Figueiredo explicou que a regulamentação, juntamente com a facilitação das leis, garantiu a produção de queijos mais saudáveis, feitos com receitas familiares transmitidas de geração a geração.

Empregos vindos com o queijo

A modernização da legislação que normatizava a regulamentação dos produtores em 2002 estimulou o crescimento do número de fabricantes de Queijo Minas Artesanal, gerando 30 mil empregos diretos, empregando cerca de 9.000 famílias atualmente, conforme o diretor de Cooperativismo da Seapa.

Ele explica que, até o final dos anos 1990, a legislação era muito tecnicista e fazia exigências muito severas aos produtores de queijo artesanal que prejudicavam a regulamentação. “Como são feitos com leite cru, este tipo de produto era injustamente desvalorizado”, contou.

Mas, em 2002, no entanto, a Lei Estadual nº 14.185 criou condições para estabelecer parâmetros seguros e mais ágeis para incentivar a legalização dos queijos artesanais, o que estimulou o crescimento da produção e do número de empregos ligados a este tipo de fabricação.

Atualmente, com o Decreto 48.024 de 19 de agosto de 2020, outros queijos como o do tipo “Cabacinha” (caracterizado por ter forma semelhante à cabaça), o queijo parmesão do “Vale do Suaçuí” e o requeijão “Moreno” produzido em várias regiões de Minas estão em processo de regulamentação.

Os últimos queijos artesanais mineiros regulamentados foram o “Queijo Artesanal de Alagoa” e o “Queijo Artesanal Mantiqueira de Minas”, em 7 de abril de 2021, pelo governo do Estado de Minas Gerais, disse. 

Queijo Canastra (Capim Canastra) Foto: Acervo pessoal/Capim Canastra
Queijo Canastra (Capim Canastra) Foto: Acervo pessoal/Capim Canastra

Patrimônio imaterial dos mineiros

Em 2008, o Instituto de Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan) classificou o Queijo Minas Artesanal (QMA) patrimônio imaterial do Estado de Minas Gerais. Em dossiê publicado à época, esta instituição explicou que as estratégias de produção do queijo artesanal de Minas Gerais remetem às técnicas típicas da Serra da Estrela, na região das Beiras, em Portugal, trazidas pelos colonizadores.

Tal característica, ainda conforme o dossiê do Iphan, motivou a integração do queijo à culinária mineira, tornando-se parte da economia local, associando-o à atividade fundamental das fazendas típicas de Minas Gerais.

Slow Food

A mudança de percepção da importância das estratégias artesanais de produção deste tipo de queijo, conforme dossiê elaborado pelo Iphan, deve-se também a integrantes do movimento Slow Food mundial.

Ainda conforme o dossiê do Instituto de Patrimônio Histórico e Artístico Nacional, presentes em países como a Irlanda, Reino Unido, Estados Unidos da América e Austrália, os adeptos da Slow Food se posicionaram a favor de uma gastronomia feita em ritmo mais lento e não industrial.

Eles agiam na contramão da tendência do século XX, a de industrialização de produtos alimentícios, preparados de forma rápida, facilitando a correria cotidiana, como os Fast Food, associados a doenças como obesidade, hipertensão e diabetes.

Os integrantes da Slow Food também se empenhavam na defesa da diversidade cultural em um cenário de produção alimentar, do significado econômico da produção artesanal em nível local. (MS)

Canastra é destaque em festival internacional

O Queijo Minas Artesanal (QMA) é o mais premiado em um festival promovido na França a cada dois anos. No último festival em que produtores do Estado participaram, o queijo “Canastra” conseguiu 24 medalhas. A informação é do gerente-executivo de Projetos da Associação dos Produtores de Queijos Canastra (Aprocan-MG), Higor Freitas.

A saga bem-sucedida no cenário internacional do QMA começou na França, em 2015, país considerado uma referência na produção queijeira, quando um produtor do Estado conquistou a medalha de prata, dando fama internacional a essa iguaria.

Em 2017, conforme Higor Douglas Freitas, três produtores associados conquistaram outras três medalhas de prata. Mas, em 2019, o Estado se superou. “Foram 24 medalhas”, contou.

Conforme Freitas, entre as sete medalhas do tipo “Super Ouro”, três foram conquistadas pelo queijo canastra artesanal. Minas também obteve nove medalhas de prata e outras 12 de bronze.

Queijo Campeão da Serra da Canastra Concurso Regional - Crédito: Divulgação/Emater-MG
Queijo Campeão da Serra da Canastra Concurso Regional – Crédito: Divulgação/Emater-MG

Terroir

O gosto característico do queijo, ainda conforme Freitas, é fruto do terroir, palavra francesa sem tradução literal que se refere às condições do pasto, do clima, do tempo de maturação e até da espécie de gado e de como ele é manejado.

Para garantir que o produto conquiste cada vez mais admiradores, a entidade vem investindo em parcerias com produtores franceses, trazendo-os ao Brasil para ensinar novas técnicas de produção e aprender também novos métodos de fabricação. “Alguns de nós foram para a França, trouxemos alguns franceses para cá. Queremos continuar aprimorando nosso queijo”, disse.

Um dos resultados dessa iniciativa, conforme Freitas, é que os produtores estão investindo nas mudanças de maturação. O Canastra Real, que, segundo ele, pesa aproximadamente, 6kg, é maturado por no mínimo três meses. “Alguns produtores maturam o leite por mais de um ano. Isso propicia a proliferação de bactérias do tipo propiônicas, que dão gosto mais adocicado ao queijo”, afirmou.

Ele explicou que, enquanto isso, na Europa, em função do clima frio e da legislação dos países desse continente, os queijos precisam ser maturados por até dois anos. Porém, o fato de o Brasil ficar em uma região tropical reduz este tempo para uma média de 14 dias.Queijos com maior tempo de maturação (normalmente mais duros, escuros e conhecidos como curados) são muito apreciados, sendo usados em receitas tradicionais como a do pão de queijo, um dos símbolos mais significativos da culinária mineira.

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