Ufla desenvolve doce de leite com borra de café e aponta potencial de redução de custos

Pesquisadores da Universidade Federal de Lavras (Ufla), no Sul de Minas Gerais, desenvolveram uma tecnologia que utiliza extratos de borra de café na fabricação de doce de leite. Além de apresentar boa aceitação entre consumidores, o produto tem potencial para reduzir custos na indústria alimentícia, ao substituir ingredientes mais caros, como o café solúvel.

Segundo a pesquisadora Camila Giovana Carvalho Souza, responsável pelo estudo, a tecnologia já apresenta viabilidade técnica para produção em escala industrial. “Além disso, os testes de bancada comprovaram a estabilidade estrutural do doce e sua boa aceitação sensorial em concentrações intermediárias do extrato”, afirma.

Segundo ela, o processo tecnológico já está definido e depende apenas de adaptações para ampliar a capacidade produtiva, procedimento comum no desenvolvimento de novos alimentos. Outro diferencial é o custo relativamente baixo da tecnologia. A obtenção do extrato utiliza prensas mecânicas, inclusive modelos manuais, que exigem investimentos iniciais reduzidos.

A coleta do ingrediente também exige baixo investimento. O processo utiliza prensas mecânicas, inclusive manuais, para extrair compostos da borra de café. De acordo com Camila Souza, o extrato confere sabor e aroma de café ao doce de leite e pode substituir insumos comerciais de maior valor agregado.

“A aplicação do extrato traz oportunidade de redução de custos pois confere sabor e aroma de café de forma natural, substituindo insumos comerciais de maior valor agregado, como o café solúvel”, explica.

Leia mais: CeasaMinas abre licitação para comércio de alimentos, pet e outros setores em Contagem; saiba como se inscrever

Pesquisa transforma resíduo de café em ingrediente alimentício

O estudo foi desenvolvido no Departamento de Ciência dos Alimentos da Ufla, sob orientação do professor Carlos José Pimenta e coorientação da professora Rejiane Avelar Bastos e da pós-doutoranda Ana Cristina Freitas de Oliveira Meira.

Para a pesquisa, foram utilizadas borras de cafés tradicionais e especiais coletadas em cafeterias. Após processos de secagem, reidratação e extração por prensagem mecânica a frio, os extratos foram incorporados ao doce de leite em diferentes concentrações.

A pesquisadora complementa que a adição do ingrediente modifica o sabor tradicional do doce de leite, acrescentando notas características de café. A proposta é desenvolver um produto diferenciado, voltado a consumidores interessados em novas experiências gastronômicas e em alimentos associados à sustentabilidade.

Mas, apesar dos resultados, a comercialização ainda depende de análises microbiológicas e estudos para determinar o prazo de validade. Até o momento, nenhuma empresa demonstrou interesse na tecnologia, que também não possui pedido de patente ou previsão de licenciamento.

Oportunidade para a indústria mineira

A inovação pode aproximar duas importantes cadeias produtivas de Minas Gerais: café e leite. Na avaliação da pesquisadora, cafeterias e cooperativas poderiam fornecer a borra de café para a produção do extrato, posteriormente utilizado por indústrias de laticínios. Além de possibilitar a fabricação de um produto diferenciado, o reaproveitamento contribui para reduzir o descarte de resíduos.

A alternativa permitiria agregar valor a um material de baixo aproveitamento e, potencialmente, reduzir gastos com ingredientes utilizados para conferir sabor e aroma de café aos alimentos. Além disso, o reaproveitamento também está associado ao conceito de economia circular, que busca reinserir resíduos nos processos produtivos e reduzir o desperdício.

“Anualmente, a produção mundial de borra de café atinge cerca de 10 milhões de toneladas. O descarte inadequado desse volume gera impactos ambientais, tornando a inserção do resíduo em modelos de economia circular uma estratégia fundamental para a redução de desperdícios e criação de novas frentes produtivas”, conclui.