Com capacitação, territórios se desenvolvem pela gastronomia

Sabendo valorizar ingredientes e saberes locais e a eles aliar boas práticas e tecnologia, muitos territórios têm conseguido se desenvolver socioeconomicamente, fixar a população e reavivar o sentimento de pertencimento e orgulho das próprias raízes e história por meio da gastronomia.

Nos tempos atuais de comunicação total, explosão de fake news, comida ultraprocessada e radicalização do individualismo, a busca por experiências com significado real, lastro histórico, originalidade e autenticidade cresce geometricamente. E, nesse contexto, os territórios, as cozinhas originárias, os quintais que ainda oferecem ingredientes frescos e conexão com a natureza têm muito a oferecer.

Em maio, a sexta edição do Prepara Gastronomia, na sede do Sebrae Minas, na região Oeste de Belo Horizonte, discutiu, de forma transversal, a gastronomia de território. Experiências de diferentes pontos de Minas Gerais e do Brasil mostraram que tradição e inovação andam juntas para valorizar a autenticidade do lugar e permitir um atendimento eficiente por meio de uma gestão cada vez mais profissionalizada e capaz de tornar o negócio sustentável.

No comando do restaurante Relicário, em Diamantina (Vale do Jequitinhonha), a chef Rachel Palhares observa que a cidade, Patrimônio Cultural da Humanidade, declarada pela Organização das Nações Unidas para a Educação, a Ciência e a Cultura (Unesco), em 1999, passa por um período de renovação e valorização da gastronomia como ativo cultural e econômico do território.

“Um pensamento que eu levo para minha vida é que é muito melhor você comer o simples com identidade, bem executado, respeitando os ingredientes e o tempo, do que buscar uma comida muito sofisticada sem técnica, sem o preparo correto. E Diamantina tem muito para oferecer, tem muito em técnica, em preparo e uma gastronomia incrível que está desabrochando de novo. Temos visto muitos empreendimentos nascendo na cidade com muita qualidade. Então, o caminho é esse: raiz, origem, território e qualidade”, relata Rachel Palhares.

Tradição, afeto e inovação

No Bistrô Lapinha, aos pés da Serra do Cipó, em Santana do Riacho (região Central), a chef Sandra Antunes aposta nas ligações afetivas para criar um negócio sustentável e que ajuda a comunidade a se desenvolver.

“Quando a gente ama o lugar onde estamos, facilita tudo. E é isso que está acontecendo em vários pontos. As pessoas se unem, trabalham juntas e acontece a geração de empregos. No meu restaurante, por exemplo, são dez empregos diretos, sem contar os produtos que eu compro da região. O produtor do melaço, o da horta, tem quem faz o doce de leite. Então, isso tudo é muito importante. O Cerrado dá as possibilidades, mas ele precisa ser descoberto. E para descobrir o Cerrado, a gente tem que pesquisar e se unir com aquelas pessoas que entendem sobre ele. E quem entende são as pessoas que estão ali no território”, afirma Sandra Antunes.

Para a sócia e consultora da Formato Consultoria e Assessoria, Brunna Arruda, a tecnologia deve ocupar o papel de ferramenta e ajudar os negócios a se tornarem mais eficientes e sustentáveis, independentemente do perfil ou porte. Nos territórios, segundo ela, a inteligência artificial pode ser utilizada de maneira estratégica sem a necessidade de um grande investimento.
“Toda vez que a gente começava um processo de consultoria na empresa, fazíamos a leitura de contexto do nosso cliente. A gente levava cerca de duas semanas para fazer isso e agora fazemos em horas. Então, o território pode ter o apoio da IA para gerar esse mapa de contexto. Os territórios menores, principalmente, que têm orçamentos reduzidos, quanto mais usarem a IA para baratear o custo e gerar essas análises de oportunidade, melhor”, ensina Brunna Arruda.

Políticas pública são fundamentais para o desenvolvimento da gastronomia nos territórios

Reconhecido no mundo por ter na base do seu trabalho a gastronomia de território, o chef Ivan Ralston comanda o Tuju, que, junto com o Ewai, ambos em São Paulo, são os primeiros restaurantes brasileiros a receberem as três estrelas: distinção máxima, do prestigiado Guia Michelin de Gastronomia.

Para ele, existem duas frentes muito importantes para potencializar a gastronomia nos territórios. A primeira são as empresas, sejam elas pequenas, médias ou grandes, entenderem que elas devem fazer parte do desenvolvimento do País e investir em educação, treinamento e capacitação das pessoas. E, do outro lado, o governo tem que acertar nos investimentos para gastar pouco e bem.

“É fato que a gente precisa crescer a nossa economia. E para isso, o governo tem que acertar os investimentos. E os empresários têm que acreditar no País. A desigualdade social tem solução e ela passa por uma via de mão dupla. Todo mundo precisa ajudar e tem um caminho para ser trilhado, acho que nos próximos 50 anos. As pessoas não se dão conta, mas o setor de alimentos e bebidas é o maior empregador do Brasil. Então, é um setor que precisa ser olhado com muito carinho”, afirma Ralston.

Para enxergar a potência da biodiversidade e dos conhecimentos ancestrais brasileiros, a chef Irina Cordeiro, que comanda, em São Paulo, o Irina Beira de Praia e o Cuscuz da Irina, precisou se afastar das suas origens e estudar. Depois disso, de volta ao Brasil, trabalhando em processos de denominação geográfica de insumos brasileiros, ela entendeu que o ingrediente principal de qualquer gastronomia são as pessoas.

“O ingrediente mais especial que a gente pode ter na gastronomia daqui em diante é a valorização das pessoas e da cultura de cada lugar. No Brasil, temos um grande valor, que é ainda consumirmos uma comida viva. Isso é um valor econômico e de qualidade de vida inestimada. As compotas feitas pelas mulheres nos territórios, por exemplo, podem estar na gôndola do supermercado, na quitanda do bairro, na padaria. Não vamos escapar da industrialização, mas, de alguma forma, a gente tem que manter o equilíbrio desse ecossistema, preservando a cultura e, ao mesmo tempo, acompanhando o ritmo do mundo”, analisa Irina Cordeiro.

Dona Carmem Virgínia ficou nacionalmente conhecida quando fez uma participação especial como chef convidada no 4º episódio da 12ª temporada do MasterChef Brasil, exibido em junho de 2025, em que ministrou uma aula sobre gastronomia afro-brasileira. No Prepara Gastronomia, ela participou da Arena Mão na Massa, com a aula-show “Cozinha Ancestral”.

Para ela, antes de qualquer coisa, o governo não deve só olhar para os grandes empresários. Ele deve cuidar das mulheres que querem empreender, que precisam de financiamento, capacitação, que “precisam de gente assegurando que os negócios que elas fizerem têm futuro”.

“Eu acho que falta uma injeção de ânimo e de dinheiro na base. É muito importante a gente ir até onde essas mulheres estão, nos territórios, nos quilombos, nas aldeias, nesses lugares que todos os dias têm uma mulher querendo gritar por sua liberdade. Não há milagre. Lógico que temos restaurantes incríveis, estrelados, que estão na grande mídia, mas também temos grandes cozinheiras dentro de casa, mulheres que sabem fazer um feijão com arroz que dignifica um lar, que movimenta toda uma economia, que alimenta não só a família delas, como as famílias de outras pessoas”, completa Dona Carmem Virgínia.