Padarias revelam tradição e inovação no concurso Padocaria BH

O cheiro de pão fresquinho e café passado na hora não engana, mas muito mais do que simples estabelecimentos onde é possível encontrar alimentos prontos para o consumo e muita conveniência, as padarias são espaços afetivos de encontros, inovação e, claro, sabores inesquecíveis.

Para honrar esse espaço que faz parte das histórias das famílias e das cidades, Belo Horizonte recebe a primeira edição do Padocaria BH, um concurso criado para valorizar a cultura da panificação, a vida nos bairros e a relação afetiva dos moradores com esses estabelecimentos.

Criado pelo gastrônomo Eduardo Maya e pelo jornalista gastronômico Miguel Icassatti, o projeto nasceu em São Paulo e estreia na capital mineira com voto popular, júri técnico e disputa dividida por cinco áreas da cidade.

Nessa entrevista exclusiva para o Diário do Comércio, Eduardo Maya fala sobre o concurso, faz um panorama do mercado da panificação em Belo Horizonte, que conta com mais de 2,3 mil padarias e, claro, convida a todos para conhecer e escolher as melhores padarias da cidade.

O Padocaria começou em São Paulo. Aqui em BH vai ser dividido pelas regiões Centro-Sul; Barreiro/Oeste; Pampulha/Noroeste; Norte/Venda Nova e Nordeste/Leste. Em linhas gerais, como vai funcionar?

O Padocaria é o evento mais democrático que há no Brasil. A gente não seleciona padaria, é o público que vai escolher. E ele não precisa escolher uma padaria só. Na primeira etapa, são oito categorias. Então, se ele gostar do pão de queijo desta padaria, ele pode votar. Se gostar da broinha de outra padaria, ele pode votar. Então, ele pode votar até em oito padarias. A gente não pré-seleciona as padarias. É o povo que vai decidir.

Então, até um bom pretexto para sair por aí conhecendo padarias que você ainda não está acostumado.

Esse evento, assim como os outros que eu já fiz, é uma forma de você passear pela cidade, por Belo Horizonte. Eu me lembro que, anos atrás, quando eu botei um bar do Barreiro num evento, as pessoas falaram: “Mas o Barreiro é em Contagem?” Falei: “Não, é vizinho”. Tem gente que confunde. Então, é uma oportunidade para a pessoa ir ao bar que nunca foi. E não só o público de Belo Horizonte, mas também os turistas. O Padocaria não é pretensioso, mas por que não incluir as padarias no circuito gastronômico da cidade? As quitandas que temos nas nossas padarias são invejadas em todo o Brasil. Quando falei em São Paulo dos itens que estavam participando aqui, os caras ficaram doidos para vir para Belo Horizonte. Então, vamos colocar aí essa “lupona” em cima dos belos produtos que temos nas padarias.

A padaria é, então, o lugar da tradição e também da inovação, certo?

São dois pilares muito fortes. Se a gente chegar numa padaria em Minas Gerais e não encontrar pão de queijo, broinha, bolo, café e outras quitandas, não vamos nos sentir em uma padaria mineira. E com tantos ingredientes maravilhosos, sabores diversos, podemos inventar novos recheios, outras apresentações, novos produtos. É importante conhecer a pessoa que está lá dentro, por trás dessa grande indústria. É importantíssimo a inovação andar de mãos dadas com a tradição.

Talvez pouca gente pense nas padarias como um espaço para profissionais de gastronomia. Mas, diante de tanta riqueza, elas podem ser locais não só para começar uma carreira, mas como para desenvolver o trabalho da vida toda?

Sim! Faça um bom curso de gastronomia, se especialize em panificação e trabalhe numa padaria. Como falei, é uma grande cozinha. Você pode desenvolver novos produtos de todo tipo. Em São Paulo, por exemplo, às seis da manhã a padaria já está recebendo as pessoas para o café, depois no meio da manhã tem um lanchinho. Meio dia tem o almoço; no meio da tarde, outro lanche; seis horas tem o happy hour, no fim da noite tem o “sopão” ou a pizza. Então, até agora eu só falei de gastronomia. É um ambiente que está aberto a muita coisa e o bom é que o oceano ainda está azul. Há muita coisa para ser feita.

E não há melhor lugar para isso que o Brasil com tanta diversidade, certo? Só Minas Gerais tem três biomas diferentes.

Exatamente. Estou começando a acompanhar o trabalho do Probiomas, de Sabará, e eles desenvolveram um pão de queijo de ora-pro-nobis muito bom! Tem um monte de coisas feitas de jabuticaba. E nós estamos falando de uma cidade aqui do lado. Eu fiquei encantado, eles recebem a jabuticaba, lavam, congelam e o ano inteiro eles têm a fruta para fazer doce, sorvete e o que mais quiserem. Estão ajudando o setor a se desenvolver.

Na era dos ultraprocessados, como ter uma padaria diferenciada e sustentável?

Os produtos da padaria não são ultraprocessados. Esse tipo de produto está nas prateleiras assim como acontece nos supermercados e existe consumidor para eles. Como estabelecimentos comerciais, as padarias não podem abrir mão deles, deixar de vender de uma hora para a outra. Mas o que as padarias produzem é comida de verdade, como as nossas avós faziam. E é isso que faz a diferença.

Padaria também tem moda? Quais tendências você identifica?

Claro! Estamos vivendo a tendência dos pães artesanais, por exemplo. Em algumas padarias você já tem chef padeiro, profissionais especializados. Hoje temos padarias que só fazem pão artesanal. Virou um nicho.

Voltando a falar do concurso, que está em pleno andamento e a premiação marcada para 5 de novembro, como as pessoas fazem para participar?

A pessoa pode entrar no Instagram @padocariabh e lá tem o link do site. Entrou no site, é muito fácil. Só pedimos o e-mail e ela só pode votar uma vez em cada categoria. O voto da “melhor padaria de BH” vai servir para a segunda etapa do processo, que começa em 9 de outubro e vai até o dia 25. Aí, as três padarias mais votadas por região, resultando em 15 padarias, voltam para mais uma votação do público e também para avaliação dos especialistas. Serão 15 jurados, três para cada área, que de forma totalmente anônima irão aos estabelecimentos fazer a sua avaliação. Público e jurados terão o mesmo peso na decisão. Passada essa fase, faremos a apuração e vamos revelar as melhores em cada categoria, a melhor padaria de cada área e a melhor de todas. Nós queremos valorizar a nossa gastronomia. Queremos valorizar esse setor que é muito rico. E eu acho que a gente colocar o holofote nesse setor vai fazer com que mais gente veja que é legal. Hoje, por causa do Padocaria, eu só faço reuniões em padarias.

E o concurso pode ser também uma chance de aprendizado com tantas oportunidades de conversa e também fazendo a comparação dos resultados?

Certamente. É muito importante que os donos das padarias se envolvam, que chamem seus colaboradores e contem sobre o Padocaria para que eles vendam esse projeto para os clientes e obtenham uma nota melhor. Há uma outra estratégia que é escolher um produto e se esforçar para ser o melhor nele.

O Eduardo é o idealizador do “Comida di Buteco” e idealizador e curador do “Projeto Aproxima”. E eu não posso deixar de falar desses eventos que são marcos na nossa cidade e no Brasil. Sua paixão são os eventos?

Eu só entro em “oceano azul”, não quero brigar. Quando eu trouxe o Comida de Buteco ninguém falava nisso, a palavra “buteco” era pejorativa. Agora, ninguém fala das padarias com essa ênfase, convidando a cidade inteira. Eu vejo que em São Paulo foi muito óbvio porque a padaria está para o paulistano assim como o buteco está para o mineiro. Fazer o Padocaria em Belo Horizonte é um super desafio porque não é um costume como o do paulistano. Ele compra apartamento perto da padaria que ele gosta. É legal a gente mudar essa chave. Buteco já bomba e que continue crescendo, mas estamos aqui falando sobre padaria, que é um setor que pode crescer. Eu também sou movido a desafios e estou gostando desse. Todos os meus desafios são saborosos!

Qual a característica das padarias mineiras para além do pão de queijo?

A gente tem um nicho do qual precisamos falar mais: as quitandas que são muito importantes. Já temos um produto de destaque em todo o Brasil e que está em todas as nossas padarias. Vamos explorar isso.

Dizem por aí que você não é mineiro. O que, na opinião deste chef que escolheu ser mineiro, a culinária do nosso Estado tem a oferecer, a ensinar, ao mundo?

Eu nasci no Rio de Janeiro, mas já perdi a minha “carioquice”. Claro que eu gosto do Rio, mas não me identifico mais. Sou cidadão honorário de Belo Horizonte e de Minas Gerais. Fui tão bem recebido aqui, estou aqui há 40 anos, tenho mulher, duas filhas e duas netas mineiras. Acho que BH é uma cidade fantástica para se morar. A comida mineira já ensinou. Não existe nenhuma capital sem um restaurante mineiro. É a comida que é aceita no Brasil inteiro, ela não sofre nenhuma rejeição. O baiano, por exemplo, só come aquela comida baiana na sexta-feira. É específico. A mineira, todo mundo gosta. Aqui temos a comida seca e a comida molhada. É uma comida que agrada e está no dia a dia.

Qual combinação imperdível em uma boa padaria?

É a própria diversidade. Nenhum bolo é igual ao outro, assim como nenhum pão de queijo é igual ao outro ou duas broinhas são iguais. Aqui tem a mão do padeiro, do confeiteiro. É uma oportunidade ímpar de conhecer a gastronomia mineira e conhecer a sua cidade. Poxa, vamos numa padaria em outra região, em um bairro que a gente não frequenta. E você vai descobrir tanta coisa bacana que vai começar a fazer parte da sua rotina. Olha que delícia!